原料

主料

• 黄花鱼2尾 (约重1400克)

配料

• 香椿100克

调料

• 鸡蛋2个
• 香糟4克
• 干面粉50克
• 鸡汤250克
• 精盐4克
• 绍酒50克
• 醋40克
• 味精3克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 蒜片5克
• 芝麻油25克
• 熟猪油50克
• 熟豆油400克 (实耗约100克)

做法

(1) 黄花鱼去鳃、鳞、内脏，洗净后，两侧剞兰草花刀，用精盐 (2 克)、绍酒 (20 克)、味精 (1 克) 腌 15 分钟，至入味。香椿洗净，切细末。鸡蛋磕入碗内，搅匀成全蛋液。 (2) 炒锅置火上，放入熟豆油烧至四成热，将黄花鱼沾匀干面粉，再挂匀鸡蛋液，放入锅中半煎半炸，至鱼熟透呈金黄色时，倒在漏勺里沥油。 (3) 炒锅再置火上，留底油 (75 克) 烧热，用葱末、姜末、蒜片炝锅，依次放入绍酒 (30 克)、醋、鸡汤、精盐 (2 克)、香糟、味精 (2 克)、再放入黄花鱼，烧沸后，改小火加盖焖 15 分钟，待锅内汤汁将尽，将鱼用铲刀取出，摆入鱼盘内；锅内余汁置火上，加热猪油、芝麻油炒亮，浇在鱼上面，最后撒上香椿末。

特点

“御府椿鱼”是前清宫廷和满洲王公的王府名菜。选用辽宁沿海出产的黄花鱼为主要原料，经煎、焖的技法制成。因使用香椿为主要配料，故名。此菜糟香浓郁、有香椿的清香味，食之咸鲜清淡，诱人食欲。