原料

主料

• 净鱼肉250克

配料

• 冬笋50克
• 鲜豌豆50克

调料

• 鸡蛋1个
• 绍酒15克
• 白糖6克
• 酱油15克
• 黄酱15克
• 醋5克
• 鸡汤50克
• 湿淀粉75克
• 味精3克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 蒜末5克
• 熟豆油1000克 (实耗约 100 克)

做法

(1) 净鱼肉切成 1 厘米见方的丁，置容器内，加酱油 (5 克)、绍酒 (5 克) 拌匀，再加上鸡蛋和湿淀粉 (50 克) 上浆；冬笋也切成 1 厘米见方的丁；鲜豌豆洗净，用沸水焯一下。 (2) 取一小碗，放入酱油 (10 克)、鸡汤、绍酒 (10 克)、白糖、醋、味精、湿淀粉 (25 克) 对成红色汁卤。 (3) 炒锅置火上，加入熟豆油烧至四成热时，下入上浆的鱼丁划散至熟，捞出沥净油。 (4) 炒锅留底油 (40 克) 置火上烧热，先用葱末、姜末、蒜末炝锅，再放入黄酱炒透，然后放入冬笋丁、鲜豌豆煸炒片刻，遂放入滑熟的鱼丁翻炒，最后泼入对好的汁卤，淋入芝麻油，出锅即成。

特点

此菜是前清宫廷和满洲王公的王府名菜。选用牙偏鱼或黄花鱼的净肉为主要原料，溜制而成。因用黄酱为主要调味品，故名。成品色泽深黄，紧汁抱芡，酱香味浓，口咸微甜。