原料

主料

• 净鱼肉300克

配料

• 水发海参60克
• 熟鸡肉60克
• 冬笋60克
• 净虾肉60克

调料

• 香菜段15克
• 葱丝10克
• 姜丝10克
• 鸡蛋2个
• 葱末5克
• 姜末5克
• 干面粉25克
• 绍酒25克
• 醋10克
• 精盐3克
• 鸡汤150克
• 味精4克
• 熟豆油210克（实耗约125克）
• 芝麻油10克

做法

(1) 将海参、熟鸡肉、冬笋、虾肉均切成细粒。炒锅置火上，放入熟豆油（60克）烧热，放入葱末、姜末炝锅，再放入海参粒、熟鸡肉粒、冬笋粒、虾米粒煸炒，加绍酒（10克）、精盐（1.5克）、味精（2克），炒熟成馅，分成18份备用。鸡蛋磕入碗内，搅匀成蛋液。 (2) 将鱼肉片成3.5厘米长，2厘米宽，0.4厘米厚的片共36片。将每份馅料夹在两片鱼片中间，铺平，成为18个鱼盒，沾匀干面粉。 (3) 另起炒锅置火上烧热，加入熟豆油（150克）烧热，将鱼盒一一拖匀鸡蛋液下入锅内煎制，至两面煎至呈金黄色时，滗出锅内多余的油，撒上葱丝、姜丝、香菜段，再翻一下勺，使有葱丝、姜丝、香菜段的一面翻入锅底，然后烹入醋、绍酒（15克）、添入鸡汤，精盐（1.5克）稍煨，待汤汁将尽时，调入味精（2克），淋入芝麻油，经大翻勺后，装入盘中，有葱丝、姜丝、香菜段的一面朝上。

特点

成品香味浓郁，色泽深黄油润，造型整齐，食之外酥里嫩、滋味鲜浓，盘底略有清汁。

附加说明

“锅塌鱼盒”为辽宁传统名菜。选用净鱼片为主要原料，镶入馅料，制成鱼盒，用塌的技法制成。