原料

主料

• 净鱼肉250克

配料

• 鸽蛋12个
• 猪肥膘肉150克
• 奶油75克
• 面包（无甜味）100克
• 桃仁12个

调料

• 鸡蛋3个
• 面粉50克
• 绍酒25克
• 精盐5克
• 胡椒粉1克
• 味精4克
• 熟豆油1500克（实耗约125克）

做法

（1）净鱼肉、猪肥膘肉合在一起，剁成细茸，置容器中，加鸡蛋（1个）、精盐（2克）、绍酒、胡椒粉、味精（2克）搅匀；然后用手挤成14个如海棠果大小的丸子。鸡蛋（1个）磕入碗内，搅匀成全蛋液。 （2）面包去皮，切成小细丁；奶油切成14条；制成的丸子按扁，每个包入一条奶油，搓成梭子形，滚上一层面粉，拖上鸡蛋液，沾上面包渣，成为奶油鱼卷的半成品。 （3）炒锅置火上，加入熟豆油烧至七成热时，将奶油鱼卷投入锅中炸制；待炸透呈金黄色时捞出，沥油后，摆在盘的外圈。 （4）核桃仁用热水泡开，剥去皮；鸽蛋放入冷水中置火上煮透，取出，再用冷水浸凉，剥去皮，然后再放入精盐（3克）和味精（2克）调成的卤汁中浸入味；鸡蛋（1个）磕于碗中，打散，加少许面粉制成薄糊；每个桃仁沾一些薄糊，然后粘在一个鸽蛋一端。将盛有熟豆油的炒锅置火上烧热，将粘好桃仁的鸽蛋投入热油锅中炸熟，捞出摆在盘中间，桃仁面朝上即成。

特点

此菜是辽宁省参加全国名师技术表演鉴定会的表演菜，为沈阳市鹿鸣春饭店特一级厨师王清林制作。选用净鱼肉和鸽蛋等为原料，用蒸（或煮）、炸两种方法制成。成菜后，鸽蛋黄而脆，鲜嫩入味；鱼卷梭形带“刺”、外酥里嫩。此菜工艺精细，做工别致，色泽鲜艳，香味诱口，为鹿鸣春饭店名菜之一。