扒空心鱼脯
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 199 页
东北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鱼肉150克
配料
- 猪板油100克
- 奶油75克
调料
- 鸡蛋清3个
- 绍酒25克
- 精盐4克
- 鸡汤200克
- 湿淀粉20克
- 味精4克
- 葱段5克
- 姜片5克
- 熟猪油60克
- 熟鸡油15克
做法
(1) 将鱼肉、猪板油合在一起剁成细茸，置容器中，加入绍酒 (15克)、精盐 (2克)、鸡蛋清、味精 (2克)，搅匀呈粘稠状；奶油切骰子丁 25 粒。(2) 将制好的鱼茸分成 25 份，每份包入 1 粒奶油丁，再团成鱼脯，下入沸水中汆透，捞出。(3) 炒锅置火上烧热、加入熟猪油烧热，放入葱段、姜片炸出香味，添入鸡汤，拣出葱段、姜片，再加入绍酒 (10克)、精盐 (2克)，然后下入鱼脯煨制片刻，调入味精 (2克)，然后用湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油，经大翻勺后，装入盘中即成。
特点
“扒空心鱼脯”为辽宁地方名菜。成品具有鱼脯大小均匀，色白油润，鲜嫩滑软的特点，有浓郁的奶香味。
附加说明
因鱼脯中的奶油受热后溶化，鱼脯就成了空心，故名“扒空心鱼脯”。