原料

主料

• 大甲鱼1只（约重1500克）

配料

• 净鱼肉200克
• 水发香菇25克
• 猪板油100克
• 熟火腿25克
• 冬笋25克
• 萝卜花1个
• 香菜叶10克

调料

• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉40克
• 绍酒30克
• 精盐3克
• 葱段15克
• 姜片20克
• 蒜片30克
• 酱油30克
• 白糖35克
• 胡椒粉1克
• 葱姜水20克
• 味精4克
• 鸡汤1150克
• 熟猪油75克
• 熟鸡油60克
• 芝麻油30克

做法

（1）将甲鱼宰杀，去内脏和壳，洗净，用沸水烫透，捞出，再用刀刮净黑皮，冲洗干净；再用沸水烫透，捞出沥尽水分。熟火腿和冬笋切骨牌片；香菇大的一片两片。（2）炒锅置火上，加入熟猪油烧热，用葱段、姜片、蒜片炝锅，再下冬笋片、香菇煸炒片刻，依次添入酱油、精盐（1克）、绍酒（20克）、鸡汤（1000克）、白糖、胡椒粉，烧沸后，放入甲鱼和熟火腿、移小火烧30分钟，待甲鱼酥烂、炒锅内汤汁将尽时，加入味精（2克），取出甲鱼装入盘中；炒锅内余汁置火上，用熟鸡油（40克）炒亮，出锅浇在甲鱼上面。（3）净鱼肉和猪板油合在一起剁成细泥，置碗中，加入鸡蛋清、精盐（1克）、绍酒（5克）、葱姜水、味精（1克）搅匀，再挤成12个核桃大小的丸子，用沸水汆熟，捞出。（4）另起炒锅置火上，加热鸡油（20克）烧热，添入鸡汤（150克），加绍酒（5克）、精盐（1克）、味精（1克），再下入汆好的鱼丸，烧6分钟至入味后，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将炒锅搬离火口，再将鱼丸一一拣出，摆在甲鱼外围一圈，香菜叶围边，萝卜花放在盘子的一端，即成。

特点

成菜后，甲鱼红润油亮，酥烂味醇；鱼丸如同珍珠，色白鲜嫩。此菜红白分明，色调明丽，两色两味。

附加说明

“珍珠甲鱼”为辽宁地方名菜，由沈阳园路餐厅特级厨师刘国栋烹制。选用甲鱼净鱼肉、火腿、香菇等为原料，用扒、烧两种技法制成。因鱼肉制茸后须做成珍珠形状，故名。