原料

主料

• 河螃蟹7只（约重750克）

配料

• 鸡蛋清8个
• 熟火腿15克
• 冬笋15克
• 豌豆15克

调料

• 葱末4克
• 姜末2克
• 精盐4.5克
• 味精4.5克
• 湿淀粉20克
• 绍酒25克
• 鸡汤300克
• 花椒水20克
• 熟猪油40克
• 芝麻油5克
• 熟鸡油10克

做法

(1) 将熟火腿、冬笋切成边长约1厘米的小象眼片。 (2) 螃蟹治净，上笼屉蒸熟（约10分钟），取出，剩下蟹腿，剪掉骨节，用擀面杖擀出腿肉，置盘内；再将蟹盖掀开，蟹盖洗净备用，取出蟹黄放在碗内，加入鸡蛋清（1个）、葱末（2克）、姜末、绍酒（5克）、花椒水（5克）、味精（1克）、精盐（1克）、芝麻油调匀。 (3) 在蟹盖里抹一层熟猪油（10克），先放入调好的蟹黄，再放入蟹腿肉；然后摆在长鱼池盘内（蟹盖朝上），呈七星形状，上笼屉馏一下，取出，滗净蒸馏水，再放入屉内。 (4) 将鸡蛋清（7个）、鸡汤（150克）、精盐（2克）、味精（2克）、绍酒（10克）、花椒水（10克），放在一个碗内调匀成芙蓉浆，然后倒入盛螃蟹的盘内，盖上笼屉盖，用小火蒸约4分钟后即熟，取出。 (5) 炒锅置火上，加入熟猪油（30克）烧热，下入葱末（2克）炝锅，再加入鸡汤（150克）、熟火腿片、冬笋片、豌豆粒，用精盐（1.5克）、味精（1.5克）、绍酒（10克）、花椒水（5克）调好口味，烧沸后，用湿淀粉勾成薄芡，淋入熟鸡油，浇在蒸好的螃蟹上即成。

特点

成菜具有色泽鲜艳，制工精细，清淡味鲜的特点。成品因是七只螃蟹而制，喻为七星，故名。

附加说明

“七星螃蟹”一菜为辽宁地方名菜，由抚顺特一级厨师刁玉坤烹制。