原料

主料

• 鲜河蟹肉150克
• 鲜河蟹黄150克

配料

• 猪肉150克
• 鱼肉100克
• 虾肉70克
• 水发海参50克
• 水发冬菇50克
• 水发玉兰片50克
• 水发海米10克
• 鸡蛋皮15克
• 蟹盖8只（大小一致）

调料

• 鸡蛋清2个
• 味精5.3克
• 精盐5.7克
• 胡椒粉2克
• 湿淀粉20克
• 鸡汤180克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 芝麻油10克
• 熟鸡油15克
• 熟猪油140克

做法

(1) 猪肉剁成泥；海参、冬菇、玉兰片、海米均切米粒状的细丁，放入肉泥中，再放入精盐 (1.5克)、味精 (1克)、葱末 (3克)、姜末 (3克)、胡椒粉、芝麻油拌匀成什锦馅，然后取用 2/3，分别镶入 8只蟹盖中，蒸熟备用。 (2) 将鱼肉片成 6.6厘米长、3.3厘米宽、0.7厘米厚的大片 8片，用精盐 (0.5克)、味精 (0.5克) 腌入味。虾肉剁成泥，加鸡蛋清 (1个)、精盐 (0.2克)、味精 (0.3克)、鸡汤 (30克)、熟猪油搅成糊状。 (3) 将8片鱼肉片摊平，将剩下的 1/3 什锦馅分别抹在上面，再用虾泥抹平，然后用蛋皮切的小细条码上八卦图案字样 (即：☰,☱,☲,☳,☴,☵,☶,☷)，上笼屉用小火蒸熟。 (4) 将蒸好的镶馅蟹盖和“八卦”相间码在盘子周围；炒锅置火上，添入鸡汤 (150克)、精盐 (1克)、味精 (1克)，浇沸后，用湿淀粉勾成米汤芡，麻入熟鸡油，浇在镶馅蟹盖和“八卦”上面。 (5) 蟹肉加鸡蛋清 (1个)，精盐 (1.5克)、味精 (1.5克)、鸡汤 (50克) 搅匀；另起炒锅置火上，放入熟猪油 (75克) 烧热，放入拌匀的蟹肉炒成芙蓉蟹肉；另起炒锅置火上，放入熟猪油 (50克) 烧热，放入葱末 (2克)，姜末 (2克) 炝锅，随即放入蟹黄煸炒，加入精盐 (1克)、味精 (1克)，炒热出锅。然后将蟹肉、蟹黄分别装入码好蟹盖和“八卦”的盘中间，成为阴阳鱼图形形状即成。

特点

“八卦全蟹”是营口地方名菜。用镶、蒸、炒多种技法制成。此菜的特点是用料多样，制工精细，造型艺术，清淡味美。