原料

主料

• 水发蜇头250克

配料

• 鸡脯肉100克
• 冬笋30克
• 水发冬菇30克

调料

• 鸡蛋清1个
• 酱油20克
• 精盐1克
• 绍酒10克
• 鸡汤150克
• 味精3克
• 湿淀粉60克
• 葱末3克
• 姜末3克
• 熟豆油500克（实耗约100克）
• 芝麻油5克

做法

（1）蜇头洁净，撕成小块，用沸水焯一下；冬笋切骨牌块；冬菇大的片开，也用沸水焯透。（2）鸡脯肉切成柳叶片，置容器内，加入鸡蛋清、湿淀粉（30克）拌匀，使之上浆，静置片刻。炒锅置火上，放入熟豆油烧至四成热，放入鸡脯肉片滑散至熟，捞出沥净油。（3）炒锅留底油（50克）置火上烧热，用葱末、姜末炝锅，再烹入绍酒、酱油，添入鸡汤、精盐，烧沸后，将蜇头块和过油的鸡片，以及冬笋片、冬菇放入，煨制2分钟，调入味精，遂用湿淀粉（30克）勾芡，再淋入芝麻油润匀原料，经大翻勺后，摊在盘中即成。

特点

成菜具有汁芡较宽，鲜嫩柔软的特点。

附加说明

“扒蜇头”为沈阳市勺园饭店经营的传统名菜。蜇头，即海蜇的头部。海蜇的身部称为蜇皮。常食海蜇有润肺、止嗽、化痰、除湿、散热的功效。海蜇多用于拌制凉菜，但也宜作热菜，如“肉丝烹蜇头”、“炒海蜇丝”等。“扒蜇头”一菜，即为热菜。