原料

主料

• 鹰爪虾仁250克
• 大对虾10只

配料

• 鱼肉150克
• 萝卜花1朵
• 桔子皮5个

调料

• 鸡蛋清1个
• 绍酒25克
• 白糖60克
• 鸡汤300克
• 精盐3.5克
• 葱段25克
• 姜块25克
• 湿淀粉20克
• 味精3克
• 芝麻油20克
• 花椒油10克
• 熟猪油75克
• 香菜叶5克

做法

(1) 鱼肉去净筋络，用刀背砸成细泥，置于碗内，分次加适量水澥开，沿一个方向搅成雪花膏状，然后加入鸡蛋清、熟猪油（30克）、味精（1克）、精盐（0.5克）搅匀，挤成5个直径约2.65厘米的丸子。 (2) 鹰爪虾仁用沸水略烫一下，捞出，用洁布沾干水分，加精盐（0.5克）、味精（1克）腌入味，逐个沾在5个鱼丸上，形如去皮的整桔，放在桔子皮里，然后摆在盘内，上笼屉蒸3—5分钟，熟时取出，连桔子皮盛在另一盘的中间。 (3) 带皮大对虾洗净，剪去须、爪，用竹针挑出沙袋，再从虾背上划一刀，取出沙线。葱切段；姜用刀面拍松。 (4) 炒锅置火上，加入熟猪油（45克）烧热，先放葱段、姜块煸炒一下，待出香味后，再放对虾，将其两面煎成金黄色时，加白糖煸炒；待虾成鲜红色并溢出糖香味时，再加绍酒、精盐（1.5克）、鸡汤（100克），至汤沸沸时，移至小火煨焅，焅至汤汁浓稠时（约4分钟），拣去葱段、姜块，淋花椒油后出锅，将对虾逐个摆在桔形虾周围；炒锅内余汁置火上，用芝麻油（10克）炒亮，出锅浇在对虾上。 (5) 另起炒锅置火上，加鸡汤（200克）烧沸，清除浮沫，用精盐（1克）、味精（1克）调好口味，再用湿淀粉勾成薄芡，淋些芝麻油（10克）出锅，浇在桔子形虾上，香菜叶摆在盘外圈，萝卜花放在盘的一端，即成。

特点

成菜后，桔形虾色泽粉白，鲜嫩清淡；对虾红如玛瑙，甜咸味鲜。此菜造型美观，两色两味。

附加说明

该菜是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演菜，由大连市群英楼饭店特一级厨师牟传仁制作。因把鹰爪虾仁制成如去皮的整形桔子状，故名。