原料

主料

• 带皮大虾12只（约重400克）

配料

• 水发海参50克
• 鸡肉50克
• 虾仁50克
• 奶油15克
• 酸面包渣100克
• 鸡蛋清4个
• 鸡蛋3个

调料

• 绍酒30克
• 精盐3克
• 酱油15克
• 蕃茄酱20克
• 干面粉10克
• 味精3克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 鸡汤100克
• 熟豆油1500克（实耗约100克）
• 熟猪油75克
• 熟鸡油50克
• 香菜叶10克

做法

(1) 对虾去头、皮、足，留尾，摘除沙线后，每只一切两段；靠头的一段从背部划上三刀，成为虾球胚料。靠虾尾的一段从背部下刀剖开，尾要相连，然后用刀尖斩断筋络，再用绍酒（20克）、精盐（1克）腌制入味。 (2) 将鸡蛋（1个）磕入碗内，搅匀成全蛋液。把腌好的虾尾段铺开，卷入0.5厘米粗、1.3厘米长的奶油条，从刀断面处卷至尾端，再沾匀干面粉，拖过鸡蛋液，沾上酸面包渣。炒锅置火上，放入熟豆油烧至四五成热，放入卷好奶油的虾尾段炸至熟透、呈金黄色时捞出，摆在盘外圈。 (3) 海参、虾仁、鸡肉均切小细丁。炒锅置火上，加入熟猪油烧热，用葱末、姜末炝锅，然后下入切好的海参丁、鸡肉丁、虾仁丁煸炒，再烹入绍酒（10克），加入酱油、精盐（1克）、味精（1克）炒熟，出锅盛在碗内，成为馅料。 (4) 将鸡蛋（2个）摊成一张蛋皮，再扣制成直径约14厘米的环形蛋皮1张。把炒好的馅料堆在环形蛋皮上；鸡蛋清抽打成雪衣糊，抹在三鲜馅上，表面用红色蛋皮和香菜叶点缀成花草。全部制成后，上笼屉用小火蒸熟，取出，成为“雪墙”形，摆在盘中间。 (5) 炒锅置火上，放入熟豆油烧至七八成热，将虾球闯炸一下，捞出。炒锅内留底油（75克）置火上烧热，将蕃茄酱下入炒透，再加鸡汤和精盐（1克）、味精（2克）调好口味，把炸好的虾球放入，移至小火煨燥；待汁浓、虾球入味后，加热鸡油稍炒后出锅，用箸将虾球一一夹出，摆在“雪墙”中间即成。

特点

此菜是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演菜，为沈阳市会宾楼饭店特一级厨师王久章制作。选用大连特产对虾为主要原料，用炸、蒸、镶、烧等多种技法制成。因虾尾俗称“凤尾”，虾制成桃花形状，故名“凤尾桃花”。成菜后，虾尾上翘，形如凤尾；虾球红若桃花，甜酸微咸。此菜工序复杂，制做细腻，一菜多味。