原料

主料

• 去皮整虾12只
• 净虾肉300克

配料

• 猪肥膘肉100克
• 咸味面包100克
• 鸡蛋5个
• 鸡蛋清8个
• 青椒250克
• 熟鸡肉50克
• 水发冬菇25克
• 干贝 (蒸发)25克
• 萝卜刻制的菊花1朵

调料

• 精盐5.7克
• 味精6克
• 湿淀粉90克
• 白糖40克
• 醋5克
• 绍酒25克
• 蕃茄酱25克
• 鸡汤275克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 葱末10克
• 姜末10克
• 白胡椒粉2克
• 熟豆油500 克 (实耗约 100 克)
• 熟猪油900 克 (实耗约 200 克)
• 芝麻油60克
• 香菜叶10克
• 食用红色素1克

做法

1. 虾肉与猪肥膘剁成茸，加蛋清、湿淀粉及调料搅匀。取3/5铺在抹油的平盘上，蒸熟后切成12片扇面形。2. 鸡蛋液炸成蛋松，沥油。3. 面包切叶子形，青椒也修成叶形，剩余虾茸抹在面包片上贴上青椒叶蒸熟成“桃树叶”。4. 用鸡蛋、湿淀粉和红色素摊成红薄蛋皮，模具压成16朵梅花。5. 熟鸡肉、冬菇、干贝剁碎调成馅，铺在“扇面”上，抹上蛋清糊，装饰梅花和香菜，蒸3分钟。6. 整虾改刀炸成球形，用蕃茄酱、白糖、醋等调成汁，与虾球炒匀。7. 炸熟“桃树叶”。8. 盘中摆蛋松，围上一圈虾球，四周摆放蒸好的“扇面”及炸好的“桃树叶”。9. 淋入用鸡汤、淀粉勾成的米汤芡和熟猪油即可。

特点

本菜取意于清代文学家孔尚任名剧《桃花扇》，由沈阳市园路餐厅特级厨师刘国栋创制。造型艺术精湛，色调鲜艳，用料丰富且讲究，属于名贵的花色艺术菜肴。

附加说明

此菜操作工序复杂，技术性强，成品讲究造型美感，一菜多味。