原料

主料

• 大对虾10只 (约重600克)

配料

• 猪里脊肉175克
• 面包 (咸味)100克
• 冬笋50克
• 水发海参75克
• 水发冬菇25克
• 熟火腿末10克
• 香菜叶5克
• 油菜叶20克

调料

• 鸡蛋清4个
• 绍酒20克
• 湿淀粉15克
• 干淀粉10克
• 干面粉5克
• 味精4克
• 白胡椒粉2克
• 葱末4克
• 姜末4克
• 蕃茄酱20克
• 精盐4克
• 鸡汤100克
• 熟猪油1000克 (实耗约150克)
• 芝麻油10克

做法

(1) 大虾治净，去头、皮，留尾，挑出背部沙线，从脊背片一刀，用刀一拍，成为尾部相连的大片，置容器中，加精盐（1克）、白胡椒粉（1克）和味精（1.5克）腌制20分钟。海参、冬笋、冬菇均切成骰子丁。(2) 猪里脊肉剁成细茸，置容器里，加绍酒（10克）、精盐（1克）、白胡椒粉（1克）、味精（2克）、葱末（2克）、姜末（2克）拌匀，分成6份，摊在六片虾上，抹平，再裹起卷至尾部，然后拍匀一层干面粉（10克）。(3) 鸡蛋清放入盘中，用箸子头抽打成雪衣糊，加干淀粉和干面粉（10克）轻轻拌匀。(4) 炒锅置火上，加入熟猪油，烧至三成热时，将卷成卷的虾一一沾匀雪衣糊，放入锅中浸炸，不要翻个，在每只虾面上贴一小枝香菜叶，周围点缀些火腿末，呈花草形状。然后轻轻翻个，再浸炸片刻，炸透后捞出，面朝上，码在盘边一周，尾部朝外，底部垫上油菜叶。(5) 面包切成骰子丁。盛有熟猪油的炒锅置火上烧热，将面包丁放入锅中，炸至金黄色时捞出，堆在炸好的虾中间。(6) 炒锅留底油（50克）置火上烧热，下入葱末（2克）、姜末（2克）炝锅，再放入海参丁、冬笋丁和冬菇丁煸透，然后加蕃茄酱炒透，逐放入鸡汤、精盐（2克）、绍酒（10克），烧沸时，调入味精（2克），并用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅浇在炸好的面包丁上即成。

特点

成品具有造型美观，色泽鲜艳，滋香味美，酥嫩鲜兼容，咸甜酸并蓄的特点。

附加说明

此菜出自清同治年间的御厨梁会亭之手。其名称与《西厢记》及清宫宫女挑选的传说故事有关。由沈阳御膳酒楼特级厨师李洪志烹制。