原料

主料

• 带皮大虾12个 (约重400克)
• 大虾肉200克

配料

• 鸡蛋清5个
• 水发海参75克
• 鸡脯肉75克
• 猪里脊肉50克
• 冬笋25克
• 香菜叶5克
• 红樱桃3个
• 鸡蛋3个
• 酸面包渣100克

调料

• 湿淀粉55克
• 干淀粉5克
• 干面粉10克
• 绍酒25克
• 精盐4.5克
• 酱油10克
• 味精2.5克
• 葱末4克
• 姜末4克
• 蕃茄酱20克
• 白糖40克
• 鸡汤100克
• 熟豆油1050克 (实耗约150克)
• 芝麻油10克
• 熟猪油10克

做法

(1) 将大虾肉片成片，置容器中，加入鸡蛋清 (1个)，湿淀粉 (30克) 抓拌均匀，使其上浆。(2) 将鸡蛋 (2个) 打散，加入精盐 (0.5克)，湿淀粉 (10克)。炒锅置火上，放入熟猪油烧热，放入鸡蛋液摊成直径33厘米的圆形鸡蛋皮，取出后再用直径10厘米的铁模具将圆蛋皮的中间扣去，使鸡蛋皮成为一个圆圈形，置圆盘中间。(3) 将海参、鸡脯肉、猪里脊肉、冬笋均切火柴杆状的丝。炒锅置火上，放入熟豆油 (50克) 烧热，放入葱末 (2克)、姜末 (2克) 炝锅，再放入海参丝、鸡脯肉丝、猪里脊肉丝、冬笋丝煸炒，加味精 (1.5克)、精盐 (1克)、湿淀粉 (5克)，炒熟，稍凉后，放在圆圈形的鸡蛋皮上。(4) 将鸡蛋清 (4个) 抽打成雪衣糊，加入干面粉 (5克)、干淀粉轻轻搅匀，抹在炒好的“三丝”上，要抹得光滑、均匀。红樱桃一剖两半，和香菜叶点缀成“花草”，上笼屉用小火蒸熟取出。另起炒锅置火上，放入鸡汤、精盐 (1克) 烧沸，加入味精 (1克)，放入湿淀粉 (10克) 勾薄芡，淋入芝麻油 (5克)，出锅浇在蒸好的“雪月”上。(5) 另起炒锅置火上，放入熟豆油 (500克) 烧至三成热时，将上好浆的虾片放入划散至熟，捞出沥净油。炒锅留底油 (40克) 置火上烧热，用葱末 (2克)、姜末 (2克) 炝锅，再放入蕃茄酱炒透，遂用清水 (60克) 澥开，加入白糖、精盐 (1克) 炒匀，然后放入过油的虾片，翻炒均匀后，淋入芝麻油 (5克)，出锅盛在“雪月”中间。(6) 对虾去头、皮、足，留尾，摘除沙线后，每个一剖两段，尾要相连，再用绍酒 (20克)、精盐 (1克) 腌制入味。鸡蛋 (1个) 磕入碗内，搅匀成全蛋液。将腌制好的虾沾匀干面粉 (5克)，拖过鸡蛋液，沾上酸面包渣。(7) 另起炒锅置火上，放入熟豆油 (500克) 烧至五成热时，下入对虾炸至熟透，呈金黄色时捞出，摆在盘子的外圈，即成。

特点

成品红白相映，美观艳丽，婉如一簇桃花嵌在一轮皎月之中，富有意境。成菜具有鸡蛋蛋白松软鲜嫩，虾片甜酸味浓，开胃利口的特点。

附加说明

“雪月桃花”为沈阳“御膳酒楼”经营的宫廷名菜，由沈阳御膳酒楼特一级厨师王海峰烹制。此菜以鸡蛋、猪里脊肉做成“雪月”，以大虾制成“桃花”，置“雪月”中间，故名。