原料

主料

• 去皮大虾12只（约250克）
• 青虾仁100克

配料

• 猪肥膘肉25克
• 鲜鲍鱼4个
• 熟火腿15克
• 冬笋15克
• 口蘑15克
• 红鲜椒15克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱姜水25克
• 味精3克
• 精盐4克
• 绍酒25克
• 花椒水30克
• 湿淀粉40克
• 鸡汤250克
• 葱段12克
• 姜片5克
• 熟猪油30克
• 熟鸡油20克
• 香菜梗15克

做法

(1) 将大虾治净，由脊背顺片3刀，深度为虾肉的2/3，再横剖5刀。 (2) 将每个鲍鱼横着片为三片圆形，每片两面再剖上几刀，备用。熟火腿、口蘑、冬笋、红鲜椒均切成3厘米长的细丝。香菜洗净，切段，同上述诸丝拌匀。 (3) 将青虾仁、猪肥膘肉合在一起，用刀背剁成细泥装碗内，加入葱姜水、湿淀粉（10克）、花椒水（10克）、绍酒（5克）、精盐（1克）、味精（1克）、鸡蛋清拌均匀后，挤成12个丸子，沾匀各种配料丝，成为“绣球”。每个“绣球”贴在一片鲍鱼上，鲍鱼片和“绣球”之间，可用一点虾泥沾住。全部制成后，上笼屉用小火蒸熟，取下，摆在盘的外围。 (4) 炒锅置火上，加入鸡汤（150克）、绍酒（10克）、花椒水（10克）、味精（1克）、精盐（2克）、葱段（6克）、姜片，烧沸后，放入改刀的12个大虾，煨熟时捞出，控净水分，将已成球状的大虾摆在盘的中间。 (5) 另起炒锅置火上，加入熟猪油烧热，用葱段（6克）炝锅后，捞出葱段不要，再加入鸡汤（100克）、味精（1克）、花椒水（10克）、绍酒（10克）、精盐（1克），烧沸后，用湿淀粉（30克）勾成半汤芡，加入熟鸡油调匀，浇在蒸好的“绣球”和虾球上即成。

特点

成品色白汁薄，造型艺术，食之清淡鲜嫩。

附加说明

“绣球大虾”为辽宁传统名菜，由沈阳特一级厨师张文涛烹制。