原料

主料

• 净鱼肉300克
• 去皮带尾虾12个

配料

• 猪肥膘肉200克
• 熟鸡肉50克
• 水发海参50克
• 净虾肉50克
• 鲜豌豆25克
• 冬笋20克
• 黄瓜30克
• 鸡蛋皮50克
• 熟鸭掌10个

调料

• 鸡蛋1个
• 鸡蛋清3个
• 湿淀粉50克
• 干面粉5克
• 绍酒35克
• 精盐4.5克
• 酱油15克
• 味精5.5克
• 葱末2克
• 姜末2克
• 鸡汤200克
• 熟猪油290克(实耗约150克)
• 熟豆油20克
• 芝麻油15克

做法

(1) 将鱼肉和猪肥膘肉合在一起，剁成茸，置容器中，加精盐 (2克)、绍酒 (15克)、芝麻油、味精 (2克)、鸡蛋清 (3个)、湿淀粉 (30克) 搅匀。鸡蛋皮切成细丝。黄瓜切成小薄片。(2) 将熟鸡肉、海参和虾肉切成米粒丁。炒锅置火上、放入熟豆油烧热，放入熟鸡肉丁、海参丁、虾肉丁煸炒，加入酱油、绍酒 (5克)、味精 (1克) 找好口味，并用湿淀粉 (5克) 勾芡，成三鲜馅，倒入碗内冷却。鸡蛋磕入碗内，搅匀成全蛋液。(3) 将 12 只虾的尾部片开，用刀排斩一下 (使之筋络断开，加热时不致卷曲)，加精盐 (1克)、绍酒 (5克) 和味精 (1克) 腌制片刻；然后两面沾匀干面粉，拖一层蛋液。另起炒锅置火上，放入熟猪油 (200克) 烧热，下入拖过蛋液的虾煎透取出。(4) 在 8 个酒盅里先抹一层熟猪油 (10克)，将调好的鱼茸分别抹在 8 个酒盅里，先抹一半，再镶入三鲜馅，另一半覆盖在三鲜馅上。再将豌豆一破两半，凸面朝外摆在鱼茸上，成“莲蓬”状，上笼屉用小火蒸熟 (约 5 分钟)，取出，摆在盘中间。(5) 将剩余的鱼茸镶在煎好的虾上，抹成鱼形，用鸡蛋皮丝拉上鱼鳞网，把豌豆镶在头部作鱼眼，熟鸭掌作分水，上笼屉用小火蒸透 (约 5 分钟)，取出摆在“莲蓬”外一周 (尾部朝外)，黄瓜片摆在“金鱼”旁作鳍。(6) 炒锅置火上，加入熟猪油 (50克) 烧热，下葱末、姜末炝锅，添鸡汤，放精盐 (1.5克)、绍酒 (10克) 和味精 (1.5克)，烧沸后，用湿淀粉 (15克) 勾芡，淋入熟猪油 (30克)，出锅浇在“莲蓬”和“金鱼”上面即成。

特点

成菜具有造型逼真，制工精细，色泽美观悦目，食之清淡松嫩的特点。成品由10尾金鱼围着7个莲蓬组成。

附加说明

由沈阳园路餐厅特一级厨师刘国栋烹制，用炒、镶、蒸、煎等多种方法制成。