原料

主料

• 大虾（带皮）8只（约重800克）

配料

• 鸡蛋清4个
• 香菜叶15克
• 熟火腿末15克

调料

• 鸡蛋2个
• 葱段10克
• 姜片10克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 蒜片5克
• 绍酒45克
• 精盐5克
• 干面粉15克
• 白糖75克
• 味精6克
• 醋20克
• 鸡汤325克
• 干淀粉15克
• 湿淀粉30克
• 熟豆油725克（实耗约125克）
• 芝麻油30克
• 熟鸡油20克

做法

(1) 将虾剪去须、足，除去沙线和沙包，每只截为3段，虾头和虾尾要连一些虾肉。(2) 炒锅置火上，加入熟豆油（75克）烧热，放入葱段、姜片和虾头煸炒，待虾头熟透，烹入绍酒（10克）、醋，添鸡汤（75克），再放精盐（1克）、白糖，焖至汤汁浓稠时（约4分钟），拣去葱段、姜片，调入味精（1.5克）炒匀，然后把虾头摆入盘的中间；炒锅内余汁置火上，加芝麻油（20克）炒亮，出锅浇在虾头上。(3) 将虾中段去皮，每段从脊部剖上3刀，深度为虾肉厚度的2/3。炒锅置火上，放入熟豆油（300克）烧至五成热时，将虾中段放入锅内炸至呈虾球状时，捞出沥油。(4) 取一小碗，放入绍酒（15克）、精盐（2克）、鸡汤（100克）、味精（2克）和湿淀粉（20克）对成白色汁卤。(5) 另起炒锅置火上，放入熟豆油（50克）烧热，下入葱末、姜末、蒜片炝锅，再放入虾球颠翻几下，泼入对好的白色汁卤颠炒均匀，淋入芝麻油（10克），出锅摆在虾头的外圈。(6) 鸡蛋磕入碗内，搅匀成全蛋液。将虾尾段去皮、留尾，片开连着的虾肉，用刀背排斩均匀，用绍酒（10克）、精盐（1克）、味精（1克）腌煨后，每尾拍匀一层干面粉（5克），拖一层鸡蛋液。另起炒锅置火上，放入熟豆油（300克）烧热，将拖过蛋液的虾尾段再放入炒锅中煎透，呈金黄色时取出。鸡蛋清抽打成雪衣糊，加干淀粉、干面粉（10克）轻轻搅匀，抹在虾尾的肉上，上面用火腿末和香菜叶点缀成“花草”，用炒锅内的热熟豆油浇熟，摆在盘的最外圈。(7) 另起炒锅置火上，添入鸡汤（150克）、绍酒（10克）、精盐（1克），味精（1.5克）调好口味，烧沸后，用湿淀粉（10克）勾芡，再淋入熟鸡油，浇在虾尾上即成。

特点

成品三色三味，故名“三色大虾”。菜具有加工细致，造型美观，一菜多味的特点。

附加说明

“三色大虾”为辽宁著名名花色菜，由鞍山老正兴饭店特一级厨师王继民烹制。选用整只大虾为主料，截成头、中段、尾三部分，分别用爆、溜、炸的技法制成。