原料

主料

• 大虾 (去皮、带尾)8只 (约重400克)

配料

• 熟白芝麻30克
• 熟火腿20克

调料

• 鸡蛋清4个
• 鸡蛋2个
• 干面粉25克
• 干淀粉15克
• 绍酒15克
• 精盐4克
• 味精4克
• 熟豆油300克 (实耗约100克)
• 熟猪油1000克 (实耗约75克)

做法

(1) 将虾脊背顺着划一刀，挑除沙线，再片开，轻轻拍平，成为腹部相连的虾排胚；然后用绍酒、精盐、味精腌煨片刻，两面再拍匀一层干面粉（10克）。熟火腿切细末备用。鸡蛋磕入碗内，搅匀成全蛋液。(2) 炒锅置火上，加入熟豆油烧至三成热时，将虾排一一拖过鸡蛋液，放入炒锅内，排匀煎制；待两面煎透呈金黄色时，倒入漏勺中沥去油。(3) 将鸡蛋清抽打成雪衣糊，加入干面粉（15克）和干淀粉，轻轻搅拌均匀。(4) 炒锅置火上，放入熟猪油烧至三成热时，将煎过的虾排一一拖匀雪衣糊，正面撒上一层芝麻和火腿末，然后放入炒锅中炸制，熟时捞出，每只虾排横着截成7—8刀，按原形码入盘中即成。

特点

辽宁地方名菜。成品为白色，正面沾有一层芝麻，故名。成菜内鲜嫩入味，外松软而香，造型美观。

附加说明

由锦州大厦集团特一级厨师李长顺烹制。