素溜肉段
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 232 页
东北菜 · 素菜
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原料
主料
- 水发黄蘑200克
配料
- 冬笋30克
- 水发冬菇20克
调料
- 酱油30克
- 精盐2克
- 绍酒25克
- 素汤100克
- 味精2克
- 白糖4克
- 湿淀粉125克
- 葱末2克
- 姜末2克
- 熟豆油1500克 (实耗约 125 克)
- 芝麻油15克
做法
(1) 黄蘑洗净，用沸水焯透，捞出沥净水，切成小块，用精盐、绍酒（10克），味精（1克）腌拌片刻。冬笋切骨牌片；冬菇大的一片两片。(2) 湿淀粉（100克）置碗内，再放腌入味的黄蘑块拌匀。(3) 取一小碗，放入酱油、素汤、绍酒（15克）、白糖、味精（1克）、湿淀粉（25克）对成汁卤。(4) 炒锅置火上，倒入熟豆油烧至七成热时，下入挂糊的黄蘑块，并用漏勺和手勺翻打，使之不致互相沾连；待炸熟呈金黄色后，捞出沥油。(5) 炒锅留底油（75克）置火上烧热，用葱末、姜末炝锅，再下入冬笋片、冬菇煸炒片刻，遂即下入炸好的黄蘑块颠翻几下，再泼入对好的汁卤拌匀，淋入芝麻油出锅即成。
特点
“素溜肉段”为沈阳太清宫道馔。选用东北特产黄蘑为主要原料，用焦溜技法制成。因黄蘑经水发后，食之口感似肉，故其名之。此菜制作时，在火候上，挂糊的黄蘑块须旺火热油炸至外表焦脆；待泼卤汁时，挂匀黄蘑块即可出锅，使之外焦里嫩。成菜以色泽深黄，油明芡亮，盘底无余汁为准。