原料

主料

• 水发银耳100克
• 扁豆150克
• 胡萝卜100克
• 冬笋100克
• 玉米笋100克
• 水发冬菇100克
• 罐头荸荠100克
• 面筋150克
• 龙须菜100克
• 鲜蘑100克

调料

• 精盐6.5克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 味精7克
• 绍酒50克
• 清汤650克
• 胡椒粉2克
• 湿淀粉40克
• 葱姜汁20克
• 熟鸡油100克

做法

(1) 将用水泡发后的银耳去掉老根，洗净；扁豆去筋，经沸水焯后，与龙须菜均切成7厘米长的段；胡萝卜去皮，与冬笋、玉米笋经沸水焯后，切成7厘米长的带有锯齿状的厚片；面筋用水煮软，置容器中，加清汤(200克)、精盐(0.5克)、味精(0.5克)和葱段(5克)、姜片(5克)，上笼屉蒸至软烂；冬菇洗净，也置容器中，加清汤(200克)、精盐(0.5克)、味精(0.5克)、葱段(5克)、姜片(5克)，上笼屉蒸烂；鲜蘑面上都剖上井字花刀。 (2) 每个扁豆两面各剖一排斜线花刀，同银耳、玉米笋、冬笋、胡萝卜、鲜蘑、荸荠、龙须菜分别用精盐、葱姜水、绍酒、味精腌入味（每种原料需用精盐 0.5 克、味精 0.5 克），然后与冬菇、面筋一起，按着颜色的搭配，整齐地摆在盘子里；银耳放在中间，呈风车形状。然后上笼屉蒸 10 分钟取出，滗出盘内汤汁。 (3) 炒锅置火上，放入清汤(250克)，用精盐(1.5克)、味精(2克)、胡椒粉调好口味，烧沸后，用湿淀粉勾成薄芡，淋入熟鸡油，浇在蒸好的素什锦上即成。

特点

此菜用银耳和各种时令蔬菜为主要原料，用蒸的技法烹制而成。成菜如拼摆整齐后的什锦冷盘，色调绚丽，搭配匀称，素雅悦目，芡汁薄而透明，食之清淡适口。