原料

主料

• 西红柿4个（约重1200克）

调料

• 鸡蛋2个
• 干面粉60克
• 干淀粉30克
• 葱丝10克
• 姜丝10克
• 精盐3克
• 白糖5克
• 味精3克
• 胡椒粉1克
• 绍酒40克
• 鸡汤300克
• 熟猪油250克（实耗约125克）
• 芝麻油20克

做法

(1) 西红柿洗净，用沸水烫一下，剥去皮，切去蒂部，使其立着横片成厚约0.8厘米的圆片，置盘内，用精盐(1克)、绍酒(10克)、味精(1.5克)腌渍一下，再用干面粉一一沾匀。(2) 鸡蛋磕入碗中打散，加干淀粉调成蛋稀糊。(3) 炒锅置火上，放入熟猪油烧热，将沾好干面粉的西红柿片一一再粘均调好的蛋稀糊，下入油内煎制，并不断转动炒锅，使其受火均匀；待两面煎至金黄色、表皮稍硬时，连油同西红柿片一起倒入漏勺里，沥尽油。(4) 炒锅留底油 (75克) 置火上烧热，放入葱丝、姜丝略煸一下，再烹入绍酒(30克)，加鸡汤、精盐(2克)、白糖、胡椒粉、味精(1.5克)，调好口味后，下入煎好的西红柿片，烧沸后，移小火上慢煨5分钟；待炒锅内汤汁将尽时，将炒锅端离火位，用箸将西红柿片一一挟出，整齐摆在盘内；炒锅中余汁置火上，放入芝麻油炒亮，出锅浇在西红柿上即成。

特点

此菜为辽宁地方名菜。选用良种西红柿为主要原料。用煎、煨两种技法制成。此菜在制作时须不断转动炒锅，为其烹调特点，故而得名。成菜色泽淡黄油润，食之咸鲜略酸，诱人食欲。