原料

主料

• 水发海参400克
• 笋鸡1只（约重1000克）
• 鲜人参2只（约重150克）

配料

• 时令菜心10棵

调料

• 鸡汤1500克
• 精盐8克
• 绍酒40克
• 葱段15克
• 姜块15克
• 味精8克
• 熟猪油75克

做法

(1) 笋鸡宰杀后，去毛和内脏、治净，用沸水焯透，再用冷水浸凉；刺参用沸火焯一下，沥净水；姜块去皮，拍松；葱去叶，切段；人参刷洗干净。 (2) 炒锅置火上，加热猪油烧至五六成热时，放入葱段、姜块煸炒片刻，待出香味时，添入鸡汤，烧沸后，倒入大砂锅内；遂将大砂锅置旺火上，放入鸡、刺参、人参，加入绍酒、精盐，汤沸后，撇净浮沫，移至小火慢炖；待鸡和海参酥烂时，拣去葱段、姜块。 (3) 取酒精火锅一只，将煨好的鸡、刺参、人参从砂锅里取出，放在酒精火锅里，鸡脯面和刺参背部朝上，再将砂锅中的汤过滤，倒入酒精火锅中。然后将酒精灯点燃，放入味精、慢煨片刻，再将洗净、经沸水焯过的菜心放入稍煨，即可上桌。

特点

成菜汤色乳白，滋味醇浓鲜美；刺参柔软入味；笋鸡酥烂脱骨，富有营养，适用于秋冬季节。

附加说明

此菜是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演菜，由沈阳市鹿鸣春饭店特一级厨师刘敬贤制作。海参在锅中浮动恰如乌龙，笋鸡喻为白凤，故名“游龙戏凤”。