鸡腿扒辽参
出处：《中国名菜谱 新版 · 辽宁风味》 · 第 264 页
东北菜
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原料
主料
- 熟鸡腿肉250克
- 水发海参250克
调料
- 精盐2克
- 味精4克
- 绍酒15克
- 酱油15克
- 白糖5克
- 湿淀粉25克
- 鸡汤200克
- 葱段5克
- 姜片5克
- 熟猪油75克
- 芝麻油15克
做法
(1) 每只海参顺长切成两条（大的切三条），经沸水焯过后，整齐地码在盘内一侧；熟鸡腿肉坡刀切成厚片，整齐地码在盘内的另一侧。(2) 炒锅置火上，放入熟猪油（60克）烧热，用葱段、姜片炝锅后，再捞出葱段、姜片不要；然后放入酱油、鸡汤、白糖、绍酒、精盐，遂将码好的海参、熟鸡腿推入炒锅中，用小火慢扒约20分钟，使之入味，调入味精，再用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油（15克）、芝麻油，经大翻勺后，盛入盘中即成。
特点
“鸡腿扒辽参”俗称“扒两样”。以熟鸡腿肉和海参为原料，经红扒而成。成菜后，鸡腿酥烂入味，海参软糯鲜醇；形态整齐，黑黄分明，汁芡光润。