原料

主料

• 生鸡小腿12个
• 鲜鲍鱼500克

调料

• 酱油40克
• 精盐3克
• 白糖35克
• 绍酒35克
• 湿淀粉30克
• 葱末2克
• 姜末2克
• 姜块15克
• 元葱50克
• 肉桂10克
• 味精3克
• 鸡汤750克
• 熟猪油125克
• 熟鸡油25克
• 芝麻油50克
• 熟豆油1000克（实耗约75克）

做法

(1) 鸡小腿治净，拭干水分。炒锅置火上，放入熟豆油烧至七八成热，放入鸡小腿焖炸，待呈金黄色时捞出。元葱切块。 (2) 炒锅里加入熟猪油（75克）烧热，放入切好的元葱块和姜块煸炒片刻，待出香味时，烹入绍酒（20克）和酱油，添入鸡汤（650克），烧沸后，加入白糖、肉桂、精盐（1.5克），再放入鸡小腿，移小火慢煨约30分钟；待汤汁将尽计呈稠状时，调入味精（1.5克），将炒锅端离火位，将鸡小腿取出，摆在盘的外圈；炒锅内余汁置火上，加芝麻油（40克）炒亮，出锅浇在鸡小腿上。在每只鸡小腿外端露出骨把处，逐个套上一朵纸菊花（粉或黄色）。食用时，可手把着吃。 (3) 鲜鲍鱼治净，剞成花刀，大的改成3块，小的改成2块，用沸水焯透，两面成美丽的花纹状，捞出，沥尽水分。 (4) 取一小碗，放入鸡汤（100克）和精盐（1.5克）、绍酒（15克）、味精（1.5克）、湿淀粉，对成白汁备用。 (5) 另起炒锅置火上，加入熟猪油（50克）烧热，放入葱末、姜末炝锅，遂即放入鲍鱼，颠翻几下，再泼入对好的白汁炒拌均匀，最后淋熟鸡油和芝麻油（10克）出锅，装在盘中心，外围一圈套上纸菊花的鸡腿，即成。

特点

成菜红、白相映，两色两味，鸡小腿红润油亮，咸甜香烂；鲜鲍鱼色泽洁白，嫩而滑韧。

附加说明

此菜是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演菜，由沈阳市鹿鸣春饭店特一级厨师刘敬贤制作。