原料

主料

• 水发刺参750克
• 鸡小腿12个

配料

• 油菜心50克
• 萝卜花1朵
• 香菜1枝

调料

• 鸡蛋黄4个
• 干面粉125克
• 湿淀粉35克
• 白糖25克
• 绍酒50克
• 酱油95克
• 鸡汤300克
• 花椒20粒
• 八角2瓣
• 桂皮10克
• 葱段35克
• 姜块15克
• 精盐2克
• 味精4克
• 熟豆油1125克（实耗约350克）
• 花椒油10克
• 熟猪油125克

做法

(1) 鸡小腿改成鼓锤形后，加酱油 (25克)、绍酒 (20克) 腌约15分钟。炒锅置火上，放入熟豆油 (1000克) 烧至七、八成热，放入腌制好的鸡小腿炸一下，成黄色时捞出沥油，装在碗内，再放入葱段 (15克)、姜块、花椒、八角、桂皮，将酱油 (30克)、精盐、味精 (1克)、鸡汤 (150克) 放在一起调匀，也浇在盛鸡小腿的碗内，上笼屉蒸烂后取出。然后将每个鸡小腿拿出，用洁布拭干水分，挂上用鸡蛋黄、干面粉、熟猪油 (125克) 制成的酥糊。将盛有熟豆油的炒锅置火上，烧至六七成热，将挂好糊的鸡小腿放入炒锅中炸透，呈金黄色时捞出，沥尽油，围摆在盘的外圈；每只鸡小腿露着的骨端处套上一朵纸花，以便食时方便。(2) 每只海参顺刀切两片，大的切三片，用沸水焯透。另起炒锅置火上，加热豆油 (125克) 烧热，加白糖 (10克) 搅炒，至白糖呈金红色时，放入葱段 (20克) 煸炒，待葱段变色、溢出香味时，再将海参下入煸炒片刻，遂即烹入绍酒 (30克)，加酱油 (40克)、鸡汤 (100克)、白糖 (15克)，烧沸后，移至小火煨烧，至炒锅内汤汁约剩50克时，调入味精 (2克) 用湿淀粉 (25克) 勾芡，再淋花椒油润匀海参后出锅，盛入盘的中间。(3) 另起炒锅置火上，放入熟猪油 (50克) 烧热，下入洗好的油菜心煸炒，同时放入鸡汤 (50克)、精盐 (1克)、味精 (1克)，待油菜心煸熟，放入湿淀粉 (10克) 勾芡，然后出锅，围摆在海参的外圈；在盘的一端摆上萝卜花和香菜，即成。

特点

造型美观，两色两味。成菜后，“鸡锤”金黄，外酥里烂；海参油明芡亮，滑嫩适口。为大连高级宴筵必备佳肴。

附加说明

此菜是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演菜。选用大连特产刺参和鸡小腿为主要原料，用炸和红烧两种技法制成。因鸡小腿须改成鼓锤形，故名。