原料

主料

• 净虾肉250克
• 鸡蛋5个
• 鸡蛋清5个
• 瘦猪肉150克

配料

• 面包渣75克
• 熟火腿末10克

调料

• 绍酒30克
• 蕃茄酱60克
• 白糖40克
• 葱泥10克
• 酱油15克
• 精盐5克
• 花椒粉1克
• 鸡汤75克
• 湿淀粉50克
• 干面粉10克
• 味精6克
• 熟豆油600克（实耗约 150克）
• 熟猪油875克（实耗约 150克）
• 芝麻油20克

做法

(1) 将鸡蛋 (4个) 磕在碗里打散, 加湿淀粉 (10克)、精盐 (1克) 和 20克清水搅匀。平底锅置火上, 放入熟猪油 (50克) 烧热, 将搅匀的鸡蛋液分两次放入锅内, 摊成两张如煎饼状的薄蛋皮, 再用直径 4厘米的圆形铁模具扣 24个圆蛋皮。 (2) 将鸡蛋 (1个) 磕入碗内, 搅匀成蛋液。将猪瘦肉剁成细茸, 置容器中, 加精盐 (1克)、绍酒 (5克)、酱油、味精 (2克), 香油 (10克), 葱泥、花椒粉搅匀成馅, 分成 24份, 分别包入 24片蛋皮中, 封口用湿淀粉 (10克) 粘住, 呈饺子形, 再一一拍匀干面粉, 托过鸡蛋液, 沾匀面包渣。 (3) 将每只大虾从脊处划三刀, 深度为虾身的 2/3, 加绍酒 (25克), 精盐 (1克) 腌喂片刻, 再用鸡蛋清 (1个) 湿淀粉 (10克) 浆匀。 (4) 取一小碗, 加入蕃茄酱、白糖、精盐 (1克)、味精 (2克), 鸡汤、湿淀粉 (20克) 调在一起, 对成汁卤。 (5) 炒锅置火上, 加入熟豆油烧至五成热时, 将上浆的虾肉放入锅内划散至熟, 呈球状时, 捞出沥油。炒锅留底油 (50克) 置火上烧热, 倒入对好的汁卤炒熟, 再放入虾球, 颠翻均匀后, 淋入芝麻油 (10克), 装在盘的中间。 (6) 将鸡蛋清 (4个) 放入碗内, 抽打成雪衣糊。炒锅置火上, 放入熟猪油 (75克) 烧热, 取出 4/5 雪衣糊, 加精盐 (1克)、味精 (2克) 搅匀, 放入炒锅内炒熟; 取出围绕在虾球外一圈, 上面撒些熟火腿末; 剩余的 1/5 雪衣糊在每只沾过面包渣的蛋饺上面沾上一撮, 再撒些火腿末粘牢。 (7) 炒锅置火上, 加入熟猪油 (750克) 烧至五成热时, 将蛋饺下入锅内炸透, 捞出, 围在炒熟的雪衣糊外一圈即成。

特点

盘中央的熘虾球被一圈炒熟的蛋清糊围着，如同雪中盛开的梅花；经油炸酥的蛋饺围在外圈，如葵花瓣一般。成品样式美观形象，色泽鲜艳；蛋饺酥脆而香；虾球甜酸香嫩。

附加说明

“雪梅伴黄葵”为沈阳御膳酒楼经营的宫廷名菜，由特一级厨师柴玉林烹制。据传此菜出自东汉年间，源自雪梅和黄葵两人的爱情故事。