原料

主料

• 燕窝25克

配料

• 鸡脯肉150克
• 猪里脊肉15克
• 火腿10克
• 鸡蛋清3个
• 冬菇15克
• 鲜豆苗10克
• 玉兰片10克

调料

• 精盐6克
• 味精1.5克
• 绍酒5克
• 碱面1克
• 葱25克
• 姜20克
• 清汤1000克
• 胡椒粉1克
• 熟鸡油0.5克

做法

(1) 将燕窝置温水浸泡发胖涨大，除掉根捏酥撕成线条，拣净绒毛和污物，投进碱水盆中洗涤，再用沸水泡至透明待用。 (2) 鸡脯肉加猪里脊肉剁成细肉茸，放入清水、葱、姜末搅匀。冬菇置沸水泡透，洗净，掘去水分，拣个大颜色深的，剔去内膜，雕刻成飞燕形用水浸泡，再将剩余的冬菇、火腿、玉兰片切成细丝分放。鲜豆苗择洗净掐段。 (3) 将鸡蛋清放入碗中，用筷子轻搅，对入清汤（50克），上笼用小火烘 10 分钟，制成芙蓉放入汤盆待用。 (4) 将锅上火，添清汤 950 克和鸡茸一起烧沸，去掉浮沫，和入精盐、味精、绍酒、胡椒粉，待味和之后，把锅离火口，使杂质沉淀。 (5) 把发好的燕菜下入汤中汆后捞出，放在芙蓉上，撒上火腿、玉兰片、冬菇丝。然后将汤过滤，注入碗内，放入鲜豆苗，摆上数只飞燕即成。

特点

“芙蓉燕菜”是陕西传统名馔，以优质燕窝为主料，配以鸡蛋清精制而成。此菜用料珍贵，工艺精细。成菜色泽淡雅，光洁如雪，汤清味鲜，是名贵的高级滋补食品，在高级筵席上才能看到。西安人民大厦特级烹调师朱志俭擅作此菜。