原料

主料

• 燕窝50克

配料

• 母鸡肉150克
• 瘦火腿10克
• 瘦猪肉5克
• 笋尖5克
• 冬菇15克
• 鲜豆苗30支

调料

• 葱末5克
• 姜末5克
• 食碱5克
• 清汤1000克
• 精盐6克
• 味精1克
• 胡椒粉0.5克
• 绍酒50克

做法

(1) 将燕窝置温水浸泡 1.5 小时，用清水轻轻洗净，捏撕成条形，用镊子拣去绒毛和污物，继续浸泡。 (2) 将鸡肉剔去骨、皮，加瘦猪肉剁成肉茸置于碗内，和入清水，加入葱、姜片搅匀。 (3) 将冬菇洗净，置于沸水泡透，捞出沥去水（选用个头均匀的），雕刻数只小飞燕投进凉水浸泡。火腿、笋尖均切成细丝，鲜豆苗括节。 (4) 将发透的燕菜置于盆内，加沸水和碱面，用筷子轻轻搅和，再用清水清洗数次，使碱水除净，至燕菜呈半透明状。 (5) 将锅洗净上火，放进鸡茸，清汤烧沸，撇去浮沫，加入精盐、味精、绍酒，待味和之后下燕菜氽热，将锅离火，捞出燕菜铺于芙蓉之上，使汤汁杂质沉淀备用。 (6) 燕菜上撒火腿丝、冬笋丝，摆上香菇刻成的飞燕，浇入沉淀好的汤汁即成。

特点

成菜色彩华美，汤汁清澈晶莹，燕菜洁白如玉，滋味鲜浓，是高级滋补食品。

附加说明

“清汤官燕”又名“清汤燕菜”。西安人民大厦已故名厨郑生和擅作此菜。制法步骤（5）中提到将燕菜“铺于芙蓉之上”，但配料表中并未列出制作“芙蓉”所需的鸡蛋清，推测为原书编写遗漏或参考了前序菜品的制作流程。