酿燕菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 10 页
陕西菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发燕窝200克
配料
- 鸡脯肉75克
- 熟火腿瘦肉10克
- 绿茶叶5克
- 水发香菇10克
调料
- 鸡蛋清2个
- 精盐6.5克
- 绍酒5克
- 味精4克
- 淀粉10克
- 葱姜水50克
- 胡椒粉1克
- 熟猪油25克
- 熟鸡油5克
- 清汤1000克
做法
(1) 将燕窝洗净，加清汤 (500 克)、精盐 (2.5 克)、味精 (2 克)、胡椒粉 (0.5 克) 煨至入味，沥净水分。 (2) 鸡脯肉捶成茸加入鸡蛋清、精盐 (1.5 克)、绍酒 (2.5 克)、味精 (1 克)、猪油、葱姜水、胡椒粉 (0.5 克)、淀粉 (10 克) 搅打成鸡酿子。 (3) 香菇、火腿、绿茶叶均切丝 (4 厘米长，0.25 厘米宽)。 (4) 燕菜分 12 份，整齐的置条盘中，用骨片将鸡酿子抹在燕菜上 (4 厘米长、0.25 厘米宽)。绿茶叶、熟火腿、香菇顺长间隔压放在鸡酿子上。上笼用中火蒸 3 至 4 分钟，熟时取出。净锅添清汤 (500 克)，加精盐 (1.5 克)、绍酒 (2.5 克)、味精 (1 克)，用淀粉勾流水芡，淋鸡油，最后浇在燕菜上即成。
特点
“酿燕菜”是一道名贵的高级珍馐。此菜以水发白燕窝为主料配以鸡脯肉、火腿、香菇、青菜等烹制而成。成菜色泽艳丽明快，燕窝软嫩，鲜美绝伦，回味无穷，是高级筵席上的珍品。