原料

主料

• 熊掌1只约500克

配料

• 鸡腿一对150克
• 猪肘子200克
• 冬笋30克
• 水发蘑菇30克
• 葱50克
• 姜10克
• 火腿100克

调料

• 精盐4克
• 酱油100克
• 绍酒75克
• 白糖75克
• 醋15克
• 味精2克
• 湿淀粉15克
• 熟猪油150克
• 鲜汤200克

做法

(1) 将熊掌置 80 度热水中浸泡 12 小时，取出握干水分，用泥把熊掌包严（约五分厚，要均匀），放在煤火上烤 1.5 小时至泥烤焦，取出去掉泥，用热水反复冲洗四五次，将毛刮洗干净再放入热水锅中，用小火煮 1 小时取出，从掌背开刃去骨趾和掌底老皮（勿伤原形）。冬笋、蘑菇、火腿切片；葱、姜切片；鸡腿和猪肘开水中氽透待用。 (2) 将熊掌皮朝下装入大碗中，加鸡腿、猪肘子、火腿片、葱、姜片，精盐（4 克）、酱油、白糖、绍酒（50 克）、醋、味精（1.5 克），加鲜汤淹没熊掌，上笼旺火蒸 2 小时至熊掌酥烂时取出，拣去鸡腿猪肘、葱姜后待用。 (3) 炒锅置火上，加猪油烧热投入葱、姜片炒出香味，再将熊掌连汤一起投入锅中烧开后，移小火上加盖焖烧至汁浓时，再移旺火，加绍酒（25 克）、味精（0.5 克）、冬笋片、蘑菇片用湿淀粉勾芡淋油，将熊掌翻身，淋油，浇至汁稠浓，色红亮时出锅装盘，上摆蘑菇、火腿、冬笋片即成。

特点

制作精细，掌形完整，色泽红润，香味浓郁，肉质软烂，有祛风寒痹，壮筋骨，补气血及续绝除伤的功效。

附加说明

陕西的熊掌产于秦巴山区，食用以新鲜前掌为佳。熊掌属上八珍之一。含有脂肪、粗蛋白、蛋白质及多种氨基酸等成分。制作熊掌菜肴多用烧、扒的烹调方法。