原料

主料

• 水发鱼翅500克

配料

• 鸡脯肉100克
• 火腿75克
• 冬笋75克
• 鸡腿一个
• 肥猪肉50克
• 熟青豆15克
• 桃仁15克

调料

• 精盐6克
• 绍酒35克
• 味精2克
• 湿淀粉50克
• 葱50克
• 姜5克
• 鸡蛋清1个
• 芝麻油15克
• 熟猪油500克（耗100克）
• 鲜汤500克

做法

（1）鸡脯肉片成片，再切成细丝，加精盐（1克）、绍酒（10克）、湿淀粉（30克）抓拌上劲；火腿、冬笋切成细丝，葱、姜切丝；桃仁切片备用。（2）将加好工的鱼翅洗净，整齐的摆在碗中。肥肉和鸡腿在开水中汆透，捞出放在鱼翅上，葱、姜丝放一半，加鲜汤（300克）淹没鱼翅，上笼用旺火蒸3小时，拣出葱、姜、鸡腿、肥肉不用。将原汁淹在另一碗中待用。（3）炒锅置中火上，加热猪油，烧四成热，投入鸡丝划散变色后，倒入漏勺沥净油，倒回锅中，烹入绍酒（10克）、精盐（2克）煸炒入味，顺长装入鱼翅盘中央，空出两侧。炒锅加油，投入冬笋煸炒，加精盐（1克）、味精（0.5克）、鲜汤（50克）煸炒入味，装入鱼翅盘的一侧。炒锅加油烧热，投入火腿丝煸炒，烹入鲜汤（50克），加精盐（1克）、绍酒（5克）、味精（0.5克）煸炒入味后，装入鱼翅盘的另一侧。浇入原汁，放葱、姜丝，上笼旺火蒸2小时取出。拣去葱、姜，将原汁淹入净锅内，鱼翅翻扣在大圆盘中待用。（4）原汁炒锅置旺火上，加鲜汤（100克），精盐（1克），绍酒（10克），味精（1克），烧开撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋入香油出锅，浇在鱼翅上面，撒上桃仁片、青豆即成。

特点

色艳汁亮，鱼翅软糯，三丝鲜嫩，清爽适口，为高级筵席大菜。

附加说明

“三丝鱼翅”是陕西传统风味热菜。鱼翅又叫鲨鱼鳍、金丝菜。明代《本草纲目》记载：（鲨鱼）“背上有翅，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”