鸡茸鱼翅
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 15 页
陕西菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼翅250克
配料
- 鸡脯肉100克
- 熟火腿5克
- 豆苗3根
调料
- 精盐10克
- 绍酒15克
- 味精10克
- 湿淀粉20克
- 鸡蛋清2个
- 葱姜水200克
- 清汤750克
- 熟猪油50克
- 熟鸡油5克
做法
(1) 鸡脯肉剔去筋膜，捶成泥茸，放小盆中，分别加入葱姜水、鸡蛋清、湿淀粉、猪油、味精（1克）、精盐（2.5克）、料酒（5克），搅打成鸡酿子；火腿切丝；豆苗洗净；鱼翅加清汤（500克）、精盐（2.5克）、绍酒（5克）、味精（4克）放炒锅中旺火烧开后，改用小火煨至入味，捞出，搌干水分。(2) 净炒锅置旺火上，添入清汤（250克），加入精盐（5克）、绍酒（5克）、味精（4克），烧至将开时，把鱼翅放入鸡酿子里搅匀，逐束取出，投入汤中汆熟，捞入汤盆，定好口味，撇净浮沫，放入豆苗，浇鱼翅盆内，撒上火腿丝，淋入鸡油即成。
特点
成菜具有汤清味浓、鸡茸鲜嫩、鱼翅柔软等特点，是夏秋季高级筵席中的珍品。
附加说明
“鸡茸鱼翅”是以鱼翅和鸡脯肉精制而成的高级汤菜。陕菜中的做法独特，是将水发鱼翅蘸上鸡茸糊，一束束投入汤中汆熟，然后浇入高级清汤。