原料

主料

• 鲜鲍鱼200克

配料

• 鸡酿子100克
• 净荸荠50克
• 火腿片3片
• 青菜心50克

调料

• 精盐4克
• 绍酒50克
• 味精1克
• 湿淀粉25克
• 肉汤250克
• 鲜牛奶25克
• 熟猪油25克

做法

（1）将鲍鱼片成薄片，选出 36 个大小一样的鲍鱼片，其余的鲍鱼片及其边角放在中号条盘内，上摆 18 片鲍鱼片。荸荠拍碎剁成末，放进鸡酿子内拌好，挤成 18 个小丸子。将鸡茸丸子放在每片鲍鱼片中间，再将另 18 个鲍鱼片压放在丸子上边，形如荷包。菜心用沸水氽熟，沥干水分，与火腿片叉开红绿颜色，分别摆在条盘中间，浇少许肉汤，上笼蒸 5 分钟，取出备用。 （2）炒锅放火上加热猪油烧热，放肉汤两手勺，加精盐、绍酒、味精、鲍鱼原汁少许，勾流水芡，加鲜牛奶出锅，浇在酿好的鲍鱼片上即成。

特点

因其形象荷包而得名。此菜选料珍贵，工艺考究，成菜色彩艳丽，鲍鱼、鸡酿鲜嫩，汁味醇厚。为高级筵席头菜。

附加说明

鲍鱼，又名鳆鱼、石决明肉，为鲍科动物九孔鲍或盘大鲍的肉。有滋阴清热，益精明目的功效。其汁配药可治妇人闭经。