原料

主料

• 水发鲍鱼250克
• 水发干贝75克

配料

• 鸡脯肉150克
• 猪肥肉50克
• 菠菜75克
• 鸡蛋清3个
• 青豆25克
• 桃仁15克
• 蘑菇30克
• 香菜5克

调料

• 精盐5克
• 绍酒25克
• 葱姜水100克
• 味精1克
• 干淀粉30克
• 鲜汤1000克
• 熟猪油50克

做法

（1）将鲍鱼片成薄片，放入鲜汤中煨入味后捞出，攒干水分（汤汁留用），将小片鲍鱼在盘中堆成馒头形状，抖上一层干淀粉备用。将干贝放碗中，加水、绍酒（5克）上笼蒸透取出。桃仁切薄片，蘑菇切片，香菜切段，菠菜叶捣成泥。 （2）将鸡脯和肥猪肉砸成肉泥，放在大碗中，加绍酒（15克）、味精（0.5克）搅匀，加葱姜水和一个鸡蛋清搅成稀糊，加入淀粉（5克）和精盐搅拌上劲，淋入熟猪油搅至肉粘，制成粗酿。另外两个鸡蛋清搅打至能立住筷子时，投入粗酿中，再搅至有弹性时，即成鸡酿备用。 （3）取羹匙10个，抹上猪油，把鸡酿子分成三份，一份加菠菜泥搅匀，抹入5个羹匙里抹平；另一份放入红色食用色素水搅匀，抹在另5个羹匙里抹平抹光，上笼蒸5分钟取出，成花瓣。第三份抹在盘中馒头形小片鲍鱼堆上，抹光。用干贝一个搓丝插在“馒头”顶端为花蕊，周围均匀地插上3片小鲍鱼片，为一层花瓣，紧贴花瓣周围插入一圈整干贝。如此再插第二层花瓣和干贝，大鲍鱼片插第三层花瓣。最后把蒸好的10片花瓣间开，插在底层，制成牡丹花，再上笼蒸8分钟，取出推入大汤碗中待用。 （4）炒锅置旺火上，投入煮过鲍鱼的汤汁，加精盐、味精（0.5克）、绍酒（5克）、蘑菇片，烧开撇去浮沫，出锅浇在大碗中，牡丹花即漂浮汤面，撒上桃仁片、青豆、香菜段即成。

特点

“牡丹干贝鲍鱼”是高级筵席造形汤菜。牡丹寓意吉祥富贵。此菜以鲍鱼、干贝为主料，选料名贵。成品花形逼真，汤清见底，鲜香爽口，馅料细嫩，鲍鱼软烂，为高蛋白、低脂肪菜品。有滋阴补虚、益精明目的作用，深受国内外宾客好评。

附加说明

制法步骤（3）中提到需要使用红色食用色素水来为部分鸡酿上色，以制作彩色花瓣。