原料

主料

• 水发海参1000克

配料

• 葱黄200克
• 水发香菇15克
• 冬笋15克

调料

• 酱油15克
• 精盐25克
• 姜末5克
• 绍酒25克
• 花椒10粒
• 味精1.5克
• 湿淀粉25克
• 鸡汤400克
• 肉汤1000克
• 熟猪油150克

做法

(1) 将海参顺长片成 3 厘米宽的斜刀片。汤锅内放入肉汤，加精盐(10克)、绍酒(10克)用中火烧沸，投入海参，煨 5 分钟捞出，沥去肉汤，放入碗内。葱黄切成 6 厘米长的段，香菇、冬笋均匀切成片。(2) 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧到八成热，投入花椒，炸出香味后捞出花椒，成为花椒油。将油舀出 75 克待用。(3) 将葱黄段投入炒锅，煸成金黄色时，加鸡汤(100克)、精盐(5克)、绍酒(5克) 移在小火上煨 1 分钟，成为葱黄油，盛入碗中。(4) 原炒锅内放入花椒油(50克)，用中火烧到六成热，先下姜末，再下海参，倒入葱黄油(葱黄留用) 煸炒几下，烹入绍酒(10克)，加精盐(10克)，酱油(15克)，鸡汤(300克) 烧约 5 分钟，下入葱黄，加味精 (1.5克)，用湿淀粉勾芡，浇入花椒油(25克)，颠翻，装入大汤盘中即成。

特点

“葱黄烧海参”是三原县的传统名菜。成菜色泽鲜艳红润，葱香味浓，海参柔软滑嫩。海参具有补肾益精，养血润燥，壮阳疗痿的功效，此菜多在秋冬食用，为高级筵席大菜。