原料

主料

• 水发海参12个

配料

• 鸡脯肉100克
• 鸡背脊肉100克
• 琼脂100克
• 鸡蛋2个
• 冬笋丁15克
• 虾仁15克
• 鱿鱼丁15克
• 鸡酿子150克
• 红樱桃适量

调料

• 菠菜汁10克
• 湿淀粉15克
• 鸡汤100克
• 葱段50克
• 姜片5克
• 酱油6克
• 精盐3克
• 芝麻油20克

做法

（1）将水发海参放进沸水中汆透，捞出沥水；再将鸡脯肉和鸡背脊肉冲洗干净，剔去筋膜切成粒状，砸成泥茸，拌入调料，制成酿子，填入海参腹内，上笼内上火蒸熟。（2）炒锅置中火上，依次加入鸡汤、葱、姜、清汤、酱油、精盐及蒸熟的海参，沸后用小火煨燥，待汤汁煨进主料，起锅待用。（3）将琼脂切碎放入开水 (50克) 锅，加进菠菜汁，沸起后倒进大扒盘晾凉。（4）鸡蛋打匀摊成薄饼，修整成约8厘米直径的圆饼，把制熟的冬笋丁、鱿鱼丁、虾仁铺在上面，其上再铺盖约1厘米厚的鸡酿子，中间隆起，呈月亮形。上笼蒸熟后，平摆于琼脂盘中心。炒锅加鸡汤烧沸，勾湿淀粉，淋芝麻油 (10克) 烧在鸡酿子上。（5）将炒锅中煨熟的海参置旺火上，收干汁，淋芝麻油 (10克) 后取出，均匀地摆在鸡酿子周围，每个间隙处放一颗樱桃即成。

特点

“乌龙赏月”是西安清雅斋饭庄特级烹调师丁宏斌等创新的名菜。此菜以海参为主料，配鸡肉、虾仁、鱿鱼精工细作，因成菜海参状似乌龙，辅料形若明月而得名。此菜黑白分明，造型美观，鲜香味浓，营养丰富，为席上的珍品。