原料

主料

• 水发海参250克

配料

• 鲜猪血1000克
• 水发玉兰片50克
• 鸡蛋皮40克
• 嫩菠菜叶25克

调料

• 鸡蛋清2个
• 葱末1克
• 姜末5克
• 葱黄100克
• 酱油10克
• 精盐7.5克
• 绍酒15克
• 白胡椒粉5克
• 味精1克
• 湿淀粉10克
• 肉汤600克
• 熟猪油100克

做法

1. 取鲜猪血置净盆中，待凝结后，用刀在血面上横竖划几道纹，(勿搅动) 沉淀约 2 小时 (夏季 1 小时)，即出现血清。另取净盆，放入经消毒的稻草节 5 根，将血清滗入盆内。如此法反复 4 次，1000 克猪血可取血清 300 克。 2. 鸡蛋清放入碗内打散，倒入血清盆中，用筷子搅匀，撇净浮沫，加精盐 (5 克)、葱末 (1 克)、白胡椒粉 (1 克)、味精 (0.5 克)、肉汤 (100 克) 搅匀，分别放入几个碗中，每碗深度不超过 5 厘米，以防蒸不透。然后上笼用中火蒸约 10 分钟 (中间放 2 次气)，即成白血。 3. 玉兰片切成 3.5 厘米的薄片，嫩菠菜叶及葱黄切成 3.5 厘米的段，鸡蛋皮切成象眼片。海参顺长切成约 3.5 厘米的斜刀片。 4. 炒锅内放入熟猪油 (75 克)，用中火烧至七成熟，先下葱黄爆出香味，再下姜末、玉兰片、嫩菠菜叶，浇入肉汤 (500 克)，加酱油 (10 克)、精盐 2.5 克、绍酒、白胡椒粉 (4 克) 煸炒几下，倒入海参用中火烧约 3 分钟，待汤汁减少至三分之一时，加味精 (0.5 克)，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油 (25 克)，炒锅离火。 5. 将猪白血从笼中取出，用勺挖成半圆形的块，放入汤盘中，然后将海参连汁一同倒入猪白血上即成。

特点

成菜白血嫩滑，海参绵软，鲜美可口，是汉中风味独特的高级菜肴。

附加说明

白血海参由海参配以猪白血烹制而成。猪白血即猪的血清与鸡蛋清调制而成。