原料

主料

• 水发海参750克

配料

• 鸡脯肉100克
• 冬笋25克
• 火腿30克
• 青豆20克
• 菠菜心25克

调料

• 鸡蛋清2个
• 葱50克
• 姜10克
• 精盐5克
• 绍酒40克
• 味精2克
• 湿淀粉40克
• 花椒油50克
• 熟猪油300克 (约耗 75克)
• 鲜汤1500克

做法

（1）海参顺长片成坡刀片；用开水汆透。鸡脯肉剁成细末，加精盐（1克）、绍酒（10克）抓匀浸腌；加入淀粉（25克）、蛋清抓拌上劲。冬笋切成片，火腿切细米，菠菜心洗净去根；葱少半切米，多半切段拍松；姜少半切米，多半拍松待用。 （2）炒锅坐旺火上，加猪油烧四成热时，投入鸡末炒散，色变白时倒入漏勺沥油待用。 （3）炒锅坐旺火上，加鲜汤（1300克），投入海参和冬笋片、葱段、姜块，烧开后移小火慢煨入味，倒入漏勺，拣去葱、姜不用。 （4）炒锅置中火上，加花椒油烧六成热，投入葱、姜米炒出香味，烹入鲜汤(200克)，倒入海参，加精盐(4克)、料酒(10克)、味精烧开移小火上烧煨入味。改旺火，倒入鸡末、菠菜心，用湿淀粉勾芡，烹入熟猪油，颠翻出锅装盘，撒火腿末和青豆即成。

特点

“鸡米海参”，是陕西传统风味热菜，多作为高级筵席的头菜。褐色的海参缀以洁白的鸡肉末和红色的火腿肉末，如红梅傲雪，食之则软嫩柔滑，鲜味浓厚，是高级筵席的珍品。有补肾养精，养血润燥的功能。凡劳累过度，精血耗损，眩晕耳鸣，腰酸乏力，梦遗滑精者可作为滋补食疗品应用。