原料

主料

• 水发海参500克

配料

• 猪肥瘦肉 (肥二瘦八)25克
• 豆腐皮2张
• 水发玉兰片5克
• 水发海米0.5克
• 熟火腿5克
• 菠菜心10克

调料

• 鸡蛋清2个
• 精盐35克
• 味精1.5克
• 鸡汤1400克
• 干淀粉50克
• 葱花10克
• 姜末5克
• 绍酒50克

做法

(1) 将猪肉剁成细泥，放入碗中，加葱、姜和精盐（5克）、味精（0.5克）、鸡蛋清、干淀粉，搅成肉馅。豆腐皮用凉水泡软，搅干水分切成24片菱形片。将馅均匀地放入24个菱形片上，逐个将两个短角对叠起，将馅裹住，将另两个长角叠起打结，制成包袱状，再将包袱结朝下装入蒸碗，加鸡汤（150克）、精盐（5克）、绍酒（15克）、味精（0.5克），上笼用旺火蒸约5分钟，取出扣于大汤碗里，作为“包袱底”。 (2) 海参片成6.5厘米长、2.5厘米宽的坡刀片。炒锅置火上注入鸡汤（500克），加精盐（15克）、绍酒（15克），用中火烧沸，煨约3分钟，捞出，沥去水，将海参盖在“包袱底”上面，玉兰片、火腿都切成3厘米长的片，摆在海参上。 (3) 原汤锅内另放入鸡汤（750克），加精盐（10克）、绍酒（10克），用中火烧沸，撇净浮沫，放入味精（0.5克）、菠菜心（焯过），浇入大汤碗内，撒上海米即成。

特点

“清汤海参包袱底”是陕西传统名菜之一，此菜以海参为主料，配以用豆腐皮裹的肉“包袱”垫底和海米玉兰片等就别有一番风味。成菜汤清味鲜，海参软糯适口，豆腐皮包袱鲜香清爽，为夏令风味菜肴。