原料

主料

• 水发海参750克

配料

• 芝麻酱100克
• 绿豆粉100克

调料

• 芝麻油25克
• 葱15克
• 姜5克
• 花椒15粒
• 精盐5克
• 绍酒15克
• 味精1.5克
• 酱油25克
• 醋40克

做法

(1) 将海参片成 4.5 厘米长、2.3 厘米宽的片，用开水汆一下捞出。炒锅添清汤，加葱（10克）、姜（3克）、精盐（3克）、绍酒（10克）烧开，倒入海参煨至入味，倒入漏勺沥干水。 (2) 净炒锅置旺火上，添清水（750克）烧沸，加精盐（2克），将芝麻酱倒入搅散，用稀释的绿豆粉勾芡，视汤汁浓稠时倒入盘中晾凉，改成7 厘米长、1.5 厘米宽、5 毫米厚的片，放在盘中，煨好的海参放在上面。 (3) 净炒锅置火上加芝麻油，投入花椒炸出香味，烹入醋，放葱（15克）、姜（2克）、味精（1.5克）、酱油等略滚捞出花椒、葱、姜不要，定好味，倒入碗内晾凉，浇在海参上即成。

特点

海参是海味中的珍品，多采用烧、扒、烩、酿等技法。而“麻腐海参”却使用凉拌的方法自成一格。制作此菜，是将芝麻酱与湿绿豆粉和匀，打成凉粉，再将煨好的海参晾凉覆盖在凉粉之上，然后浇上调味汁食用。此菜色泽明亮，海参柔软爽口、麻腐光滑软嫩、咸酸鲜香。是陕西衙门菜颇具特色的夏季佳肴。