原料

主料

• 水发海参400克

配料

• 锅粑250克
• 水发玉兰片50克

调料

• 醋40克
• 干辣椒20克
• 绍酒15克
• 酱油20克
• 味精2克
• 精盐8克
• 生姜15克
• 大葱20克
• 蒜苗25克
• 胡椒粉2.5克
• 淀粉25克
• 猪油50克
• 鲜汤1000克
• 菜子油800克（实耗75克）

做法

（1）将海参片成6厘米长、3厘米宽的薄片，用开水余至无异味时，添鲜汤（500克），加葱段、姜片及精盐（5克）、绍酒（10克），煨至海参入味，拣出葱、姜，沥去汤汁。干辣椒去籽后切成2.5厘米长的段。 （2）净炒锅添猪油烧热，投入干辣椒段，炸至颜色变褐时烹入醋，加入酱油，精盐（3克），绍酒（5克）、味精、胡椒粉和鲜汤烧开，捞出辣椒，投入海参，烧至味浓时撒入蒜苗段，勾二流芡倒入汤碗。 （3）净烧添入菜油烧八成热，放入锅粑炸酥，捞入另一大汤盆内（盆内稍留热油），迅速同海参一起上桌，将海参倒入锅粑盆内，便会发出嗤啦的响声，即可食用。

特点

此菜以海参为主料，成菜汁色浅红，海参软滑，锅粑酥脆，酸辣味浓，上桌“吱吱”有声，色、香、味、形、声齐备，兼有开胃、醒酒、驱寒等功效，为冬季佳肴。