原料

主料

• 水发海参500克

配料

• 鸡脯肉100克
• 绿菜叶2片
• 红黄蛋皮各1张
• 水发鱼翅24根
• 水发海米12个
• 黑芝麻24颗
• 水发干贝10克

调料

• 精盐7.5克
• 绍酒10克
• 味精4克
• 鸡蛋清2个
• 清汤1000克
• 葱姜水50克
• 猪油25克

做法

（1）鸡脯肉用刀背捶成茸，放入盆内加入葱姜水，用手顺一个方向搅拌，加入鸡蛋清、猪油、精盐（2.5克）、味精（1.5克），搅打至上劲成鸡酿子。绿菜叶、红黄蛋皮均切成细丝。 （2）海参顺长片成4.5厘米长，2.3厘米宽的片，取12片将两头修成半圆形，放在盘中，剩余海参待用。 （3）将鸡酿子在手上用滑片刮成一头尖、另一头略粗的锥形，逐个放置在海参片上，然后将切好的绿菜丝，红黄蛋皮丝，调开颜色分别放置在酿子上，鱼翅作眉毛，海米作鼻梁，黑芝麻作眼睛，干贝撕开作尾毛，依次作完，成蝴蝶形海参生胚，上蒸笼中火蒸5分钟至熟取出。 （4）净炒锅置旺火上加入清汤（250克），下入精盐（2.5克）、绍酒（5克）烧沸，投入剩余海参片煨至入味，捞出盛入汤盆中。蝴蝶形海参推入盆中海参上。 （5）净炒锅加清汤750克，调入精盐（2.5克），绍酒（5克），烧开撇去浮沫，定好味，由汤盆边慢慢倒入即成。

特点

“蝴蝶海参”是陕西衙门菜之一。它以刺参为主料，配以鸡脯肉、海米、鱼翅、干贝等，经酿、蒸等工序做成十二个蝴蝶形状而成的象形菜。成菜形态逼真，栩栩如生，光滑鲜嫩，汤清味浓，营养丰富，为筵席中的珍品。