生爆鲜鳝贝
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 33 页
陕西菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 活鳝鱼250克
- 鲜贝150克
调料
- 葱20克
- 姜5克
- 大蒜10克
- 精盐7克
- 绍酒10克
- 味精5克
- 白胡椒粉2克
- 湿淀粉15克
- 鸡蛋清1个
- 肉汤100克
- 猪油750克（实耗100克）
做法
(1) 鳝鱼宰杀后剔骨、去皮，片成6厘米长、4厘米宽、0.25厘米厚的斜刀片。鲜贝洗净沥干，撕去老筋，同鳝鱼片一起用精盐(3克)、绍酒(5克)、湿淀粉(5克)及鸡蛋清拌匀上浆。葱切成马蹄形，姜切末，大蒜切成片。 (2) 炒锅置中火上烧热，用油滑光，添入猪油烧六成熟，将鳝片、鲜贝倒入锅中滑油至熟，倒入漏勺沥油，撒上白胡椒粉。原锅留油(50克)，烧热，放入葱、姜、蒜煸香，倒鲜贝、鳝片，烹入绍酒(5克)，加入精盐(3克)、味精和肉汤，用湿淀粉(10克)勾芡，淋入明油(5克)，翻匀出锅盛盘即成。
特点
“生爆鲜鳝贝”是西安著名厨师庞学德的创新菜。它是以鳝鱼肉和鲜贝为主料，采用“爆”的烹调技法烹制而成。成菜色泽协调，鲜嫩适口，为筵席中的热炒菜。