原料

主料

• 水发干贝50克
• 鸡脯肉125克

配料

• 鸡蛋清2个
• 青菜15克
• 火腿10克
• 蛋黄糕15克

调料

• 熟猪油30克
• 精盐8克
• 味精1克
• 绍酒30克
• 清汤300克

做法

(1) 发好的干贝蒸熟后，趁热用手揉散，呈长丝状（不能揉断），贴在抹过猪油的酒盅周围的边上，形成菊花瓣。(2) 鸡脯肉去筋膜，剁成泥茸，加鸡蛋清、精盐（3克）、绍酒（15克）及猪油打成鸡酿子，再挤成大小均匀的丸子，放入酒盅内（要使酒盅内花瓣的3/4露出）。(3) 青菜、火腿、蛋黄糕均切末状，撒在丸子上做花蕊。(4) 将制成的菊花生坯上笼蒸约4分钟左右，逐个取出，摆入平盘中。(5) 净炒锅置旺火，添入清汤，加入精盐（5克）、绍酒（15克）、味精烧开，撇去浮沫，倒入汤盘，再将盘中的菊花干贝慢慢推入汤中即成。

特点

此菜以干贝、鸡酿子为主料，制成菊花形状，蒸熟后调入高级清汤。成菜菊花形态逼真，汤清味鲜，绵软香嫩，营养丰富，特别适合老年人食用。是传统高级菜肴。

附加说明

“菊花干贝”与“聚话干杯”谐音。我国古代将农历9月9日定为“重阳节”。此时秋高气爽，野菊遍地，人们相约登高，饮酒赏菊，高谈阔论。此菜命名意义有二：一是菜肴形似菊花；二是人们重九登高“聚话干杯”。