原料

主料

• 水发鱼肚350克

配料

• 鸡脯肉150克
• 熟莲籽12粒
• 青菜叶75克
• 鸡蛋清5个
• 熟火腿15克

调料

• 精盐10克
• 绍酒15克
• 味精8克
• 葱姜水200克
• 猪油75克
• 清汤1000克

做法

（1）将鱼肚（300克）片成7厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的片，其余50克切成“丁片”（0.3厘米厚、0.7厘米见方），加鸡蛋清（2个）抓洗干净。 （2）火腿切成0.25厘米宽、0.6厘米长、0.1厘米厚的菱形片。取青菜叶70克切成细丝，然后用少许食盐略腌，将菜汁挤入碗里待用。鸡脯肉割去筋膜，捶成泥茸，放盆中加入葱姜水、绍酒（5克），顺一个方向搅打均匀，再加入精盐（2.5克）、味精（1克）、鸡蛋清（3个）用力搅打至上劲，最后放入猪油继续打至颜色白亮，即成鸡酿子。净炒锅置旺火上，添清汤（500克）烧开，加鱼肚片、精盐（2.5克）、绍酒（5克）、味精（3克）煨至入味，捞出沥去汤汁。 （3）取小碟一个，汤勺12个，分别抹上一层猪油，放上切成丁片的鱼肚，将鸡酿子分别抹入刮平，再用绿菜汁将剩余的鸡酿子染成绿色，覆盖在小碟里的鸡酿子上，上面嵌入莲籽，做成莲蓬形，然后给汤勺的勺尖端用火腿片点缀成“小荷花”、菜叶撕小做“荷叶”，制成荷花瓣状。 （4）将酿好的“莲蓬”、“荷花瓣”上笼用中火蒸3分钟取出，先把“荷花瓣”挑出，大头向外在盘子周围摆一圈，中间抹少许鸡酿子；然后挑出“莲蓬”放在中间与每片花瓣朝里的一端粘住，再上笼蒸2分钟取出。 （5）净炒锅置旺火上，添清汤（500克），加入精盐（5克）、绍酒（5克）、味精（4克），放入煨好的鱼肚片，烧开，撇去浮沫，盛入汤盘，再将蒸好的“莲蓬鱼肚”推入汤内即成。

特点

此菜色泽艳丽，宛如出水芙蓉，具有鸡酿鲜嫩细腻、鱼肚柔糯软滑、汤清味浓等特点，为筵席中的大菜。

附加说明

“莲蓬鱼肚”是陕西西门门菜之一，它是将鸡脯肉捶茸后，制成荷花形状推入烹制好的“清汤鱼肚”之上。荷花又名“莲蓬”，故名。