原料

主料

• 发好鱼肚100克

配料

• 鸡脯肉300克
• 鸡蛋清蛋皮一张
• 熟火腿25克
• 水发香菇15克
• 菠菜叶10克

调料

• 鸡蛋清1个
• 绍酒15克
• 精盐9克
• 味精2克
• 姜3片
• 葱段15克
• 湿淀粉10克
• 清汤1250克
• 熟猪油10克

做法

(1) 将鸡脯肉、葱、姜放在一起，用刀剁碎，捣成细泥状，放于碗中加精盐（1.5克）、味精（0.5克）、鸡蛋清、湿淀粉搅成鸡酿子。鱼肚用刀片成6.7厘米长、2.5厘米宽的薄片（越薄越好）。 (2) 取大平盘一个，用熟猪油涂抹，将鱼肚平铺在盘内成圆形，再将鸡酿子全部盖在鱼肚上，摊平抹光。 (3) 火腿切成0.2厘米粗、3.4厘米长的细丝6根；1.3厘米长的细丝12根，6.7厘米长的细丝3根；直径0.5厘米大的圆片1个，其余的剁成细茸。菠菜叶也切成3.4厘米长的细丝6根，1.3厘米长的细丝12根。香菇切成直径0.5厘米大的圆片1个，其余剁成细茸。摊鸡蛋皮切成细丝。 (4) 先用6.7厘米长的火腿丝3根在鸡酿子的中心围成直径约6.7厘米的圆圈，再用摊鸡蛋皮丝在圆圈中摆成两个首尾相交的鱼形图案，然后将香菇、火腿茸分别铺在两条鱼形里，再用火腿片和香菇片调开颜色，点缀上眼睛，做成“太极图”。用火腿、菠菜丝围绕“太极图”，调开颜色，等距离摆成八卦图案，上笼蒸约5分钟取出。按照图案花纹，先用手勺把“太极图”挖开，推入汤盆内。 (5) 汤锅内放入鸡清汤，加绍酒，精盐（7.5克），用小火烧沸，撇净浮沫，放入味精（1.5克），浇入汤盆即成。

特点

“太极八卦鱼肚”选用珍贵的鱼肚，配以鸡脯肉酿做成形如八卦图案的菜肴。此菜形状美观，鱼肚绵软，鸡肉细嫩，汤清味鲜，香醇适口。

附加说明

著名特一级厨师张鸿儒精于此技。