原料

主料

• 油发鱼肚150克
• 冬虫夏草8克

配料

• 青菜心200克
• 水发香菇片20克
• 冬笋片10克
• 火腿片20克

调料

• 葱片10克
• 生姜末50克
• 精盐4克
• 胡椒粉1克
• 绍酒50克
• 鸡汤200克
• 湿淀粉40克
• 熟猪油150克

做法

(1) 将鱼肚置温水盆内浸泡1小时, 再用水冲洗净, 切成5厘米长的坡刀片。虫草用清水略洗, 温水泡软, 上笼蒸透, 备用。青菜心洗净, 在根部改十字刀口。 (2) 炒锅内添清水旺火烧沸, 将鱼肚放入, 汆至绵软时倒出, 沥干水分。炒锅置旺火上加猪油 (50 克) 烧六成热, 放入青菜心煸炒几下, 放入精盐 (1 克) 至菜心炒熟时, 出锅倒盘中, 在盘子周围摆成围边图案。 (3) 炒锅内添猪油 (100 克), 置中火烧六成热, 放入葱、姜炒出香味, 倒入鸡汤, 放入鱼肚、火腿、虫草、香菇、冬笋, 精盐 (3 克), 绍酒、胡椒粉及蒸虫草汁, 待汤烧沸, 鱼肚入味时, 用湿淀粉勾芡, 待汁浓稠时翻身出锅, 倒在菜心图案中间, 将虫草盖面上即成。

特点

“虫草扒鱼肚”是陕西著名滋补药膳。成菜色泽白亮，油润香醇，虫草柔滑，鱼肚绵软，鲜美爽口。具有滋肺养筋、补肾填精、止血化痰之功效。男女老幼皆宜食用，是西安朱雀饭店特级烹调师郭家金的拿手菜。

附加说明

鱼肚为鲨鱼、大黄鱼等的鱼鳔加工而成，是海八珍之一。