原料

主料

• 水发鱼肚400克

配料

• 净虾肉400克
• 鸡蛋清200克
• 火腿15克
• 香菇15克
• 虾黄15克
• 菜松15克
• 胡萝卜15克

调料

• 葱段5克
• 姜米3克
• 绍酒15克
• 白糖10克
• 醋5克
• 番茄酱25克
• 精盐10克
• 味精4克
• 湿淀粉10克
• 清汤200克
• 菜籽油75克

做法

(1) 将鱼肚沥净水分，切成长方形块（约5厘米长、3厘米宽）12块，用精盐（3克）和味精（1克）腌制一会备用；将虾肉剁成细茸，放入碗中，加鸡蛋清、精盐（3克）、绍酒（5克）、味精（1克）、湿淀粉搅拌均匀；将香菇、火腿、虾黄、菜松、胡萝卜切细末。 (2) 在每块鱼肚上均匀地抹上一层虾茸，再把切好的香菇、火腿、虾黄、菜松、胡萝卜细末点缀在虾茸上面，摆在盘子中上笼蒸制；将蒸熟的鱼肚块取出装入盘内摆成圆圈形，作为成菜的外圈；炒锅内放菜籽油（25克）旺火烧六成热，投葱、姜末，添汤，放精盐（2克）、味精（1克）、绍酒（5克）调好口味，烧开后勾芡，淋入少许明油浇在鱼肚上面。 (3) 炒锅内放菜籽油（25克）中火烧至六成热，将虾茸挤成虾丸投入锅内煎制，煎成金黄色成饼状时取出；炒锅内放菜籽油中火烧六成热，投入番茄酱炒一下，加绍酒（5克）、白糖、醋、精盐（2克）、味精（1克），添清汤，放入虾饼煨一会，勾芡后拣出摆在盘中鱼肚块圆圈内，将余汁浇上即可。

特点

“红梅鱼肚”素以色泽鲜艳，造型美观，浓香爽口，深受广大顾客喜爱。此菜以鱼肚为主料，用虾茸做梅花与鱼肚相配成形，用煎、漾方法制成，成菜形态美观，鱼肚滑软，虾茸鲜嫩，是高级筵席之珍品。