蟹黄鱼肚
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 41 页
陕西菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼肚750克
配料
- 蟹黄100克
调料
- 精盐3克
- 味精2克
- 绍酒25克
- 葱段25克
- 姜片15克
- 湿淀粉25克
- 鸡蛋清2个
- 花椒数粒
- 鸡汤500克
- 清汤250克
- 熟猪油75克
做法
（1）鱼肚切成 5 厘米长，3 厘米宽，0.3 厘米厚的片，用蛋清洗净油腻，再用清水漂净，然后用开水氽一下，再用鸡汤煨至入味，捞出沥去水分。（2）炒锅置中火上添入猪油 (25 克)，烧六成熟，放入蟹黄煸炒一下出锅。原锅添猪油 (50 克)，投入花椒、葱段、姜片炸至出香味捞出葱姜及花椒不要即成葱姜油。将葱姜油的一半倒入碗内备用；其余一半留锅内，添入清汤烧沸，撇去浮沫，下入煨过的鱼肚加入绍酒、精盐、味精，倒入蟹黄烧至入味，用湿淀粉勾芡，淋入碗中的葱姜油，颠翻搅匀出锅盛盘即成。
特点
“蟹黄鱼肚”是陕西衙门菜肴之一。成菜色泽艳丽，鱼肚柔软、滑嫩鲜香，为筵席中的珍品。
附加说明
该菜品为西安桃李春饭店特级烹调师张生财制作的最佳。