原料

主料

• 发好的鱼皮500克

配料

• 火腿25克
• 冬笋50克
• 香菇25克
• 菜心75克

调料

• 葱15克
• 姜3克
• 鲜牛奶75克
• 精盐5克
• 绍酒25克
• 味精1克
• 胡椒粉1克
• 花椒油50克
• 淀粉15克
• 熟猪油50克
• 鲜汤700克

做法

（1）鱼皮片成 10 厘米长的坡刀片，下沸水氽去油污。菜心切成四瓣，开水焯后晾凉。葱、姜切末，火腿、冬笋、香菇切成花刀片待用。（2）炒锅置旺火上，加入鲜汤（500 克），投葱、姜、盐、味精、胡椒粉烧开，再投入鱼皮烧至沸，移小火上煨入味，倒入漏勺沥净水分，整齐装盘待用。（3）炒锅置中火上，加热猪油烧六成热，投入葱、姜末，烹鲜牛奶，调合后加鲜汤（200 克），调至乳白色时，加精盐（2 克）、绍酒（10 克）、味精（0.5 克），投入火腿片、香菇片、冬笋片及菜心，入味后捞出，摆在鱼皮上，用湿淀粉将锅中汁勾芡；另取炒锅一只，加入花椒油烧热，泼在芡汁里，将汁爆起，浇在鱼皮上即成。

特点

色泽高雅，鱼皮松软，滋味浓郁，光绵爽口，四季皆宜。

附加说明

“奶油扒鱼皮”为陕西传统高级筵席大菜。鱼皮，又名鲛鱼皮，为皱唇鲨科动物白斑星鲨或其他鲨鱼的皮。